第三百一十一章 开水白菜
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第三百一十一章开水白菜
李君阁一边品尝一边说道:“难得啊难得,所有菜式经金老的手一过就显出不凡来了。吃过的那些,比如回锅肉宫保鸡丁,在熟悉中产生了陌生感,总觉得模样做法应该就是我们平时的做法,但是味道提升了不止一个档次。”
“可是对于那些陌生的菜式,却又有一种熟悉感,总觉得这道菜自己应该在哪里见过似的,很自然的就知道它是一道川菜,这就是上次金老说的‘入谱’的菜品了。”
刘程先点头笑道:“能吃出这一层意思,你也算是一个小饕了。”
阿音笑道:“他呀,就是扯这些厉害,真要叫他对回锅肉说出个一二三,他就抓瞎了!”
李君阁哈哈大笑:“看破不说破,还是好朋友,今天这桌一吃,才知道刘三娃是糟蹋了我多少好材料啊!”
阿音翻着白眼:“你拿一个乡下厨子的手艺和宗师比,这本身就是一种不公平!人家刘三娃还是得到过金老夸奖的好不好!”
李君阁摇着头:“啥时候把他带来品尝两道金老的手艺,才好让他明白什么叫艺无止境!别天天的都被农家乐的客人夸坏了!”
没一会,每人又上了一小盅汤,汤盅里面清汤寡水,漂着一个小小的白菜心。
刘程先对李君阁说道:“来来来,就是因为你点了这个,把我们都带歪了,不上酒的原因也是因为它,怕你们舌头失去敏感后享受不到这道菜的美味了,品完这道菜,我们再开始喝酒!”
众人这时候才想起来,靠,刚刚光记着吃了,全都忘了还有喝酒这件事情!
旺财叔跟篾匠叔说道:“哈哈哈,居然吃菜吃得连喝酒这事情都忘了,回李家沟说起都是一个笑话!”
良子说道:“我觉得李家沟的饭菜已经很厉害了,尤其是九斗碗,没想到还有层次这么高的川菜!”
李君阁将汤盅端起来,舀了一勺子汤进嘴里,一道香浓的气息顿时充满口腔,跟这汤本身清汤寡水的模样形成了极大的反差。
良子都结巴了:“哇……这……这是什么汤?”
刘程先笑道:“这就是川菜中的顶级菜式——开水白菜了。”
李君阁抠着脑门道:“其实我电话里的意思,是白开水煮白菜就行。这个,这个实在太奢侈了,从来就只听说过,没见过,更别说亲口品尝了。”
良子说道:“皮娃,这道菜很厉害吗?”
李君阁说道:“这是国宴菜啊,看着简单,功夫费得大了去了,今天一尝,果然是名不虚传!”
刘程先得意洋洋:“唱戏的腔,厨师的汤,吊汤的功夫,在川菜中是最顶级的功夫,一般人说起川菜就是麻辣,殊不知汤功才最是考验川菜厨师级别的。”
“就拿这道菜的汤来说,先要用母鸡,母鸭,猪肘,排骨,火腿,干贝等材料,分别放入不同锅子里焯水洗净,再加入足量清水、姜、葱,烧开后加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。”
阿音好奇地问道:“用了这么多材料,那这汤里边,怎么一点杂质都没有?”
刘程先说道:“这就是功夫了,汤熬三个小时候,先将所有汤渣浮油去净,然后放入猪肉茸,转中小火,待猪肉茸散开浮起后,会将大量的汤中杂质固体吸附在上面,捞去猪肉茸,这道工序称为‘头清’。”
阿音惊讶道:“这也太费功夫了!”
刘程先说道:“这才到哪儿啊!接下来还要用鸡肉茸,使用同样的手法进行‘二清’,‘三清’,最后再次过渣,去油,才能得到这白开水一般的清汤。”
李君阁将一条白菜放到嘴里,说道:“这白菜也全是汤的香味,完全融入其中了,菜本身又还有脆劲,这又是怎么做到的?”
刘程先说道:“这白菜啊,只选你们李家沟的白菜,取三条三寸相连的白菜心,去膜去筋,先用一锅这样的高汤,将菜心烫到七成熟,再用冷水漂凉,让白菜颜色返黄鲜艳,然后用细银针反复穿刺菜心,再将菜心放入漏勺,淋汤烫至全熟。这样汤味全进到白菜里边,而白菜又刚好烫熟。”
李君阁看着篾匠叔跟旺财叔两位,不由自主想起了刘姥姥进大观园后,问茄子怎么做后的时候的表情。
刘程先最后说道:“然后将菜心铺到盅底,烫菜的汤不能再用,另舀原汤入盅,这才是正宗的开水白菜的做法,外头吃的那些所谓的开水白菜,只能叫‘上汤白菜’,‘鸡汤娃娃菜’。”
一群人听得满眼转圈圈,李君阁叹气道:“太感谢金老了,君阁何德何能,能品尝到这样的佳肴,这功夫费得大了!”
刘程先笑道:“你们这次出行,也算是为国争光了,师傅听得高兴,这道菜,你们是当得起的!”
李君阁摇头道:“金贵了,太金贵了,当年国家领导人聚会,贺老总指着一道肉方出对,说‘诸肉不如猪肉’,小平对了一个‘百菜不如白菜’,说的就是这道开水白菜了。”
刘程先拍手笑道:“对呀!这菜调味只有盐,其余鲜香味道全由食材提供,五个多小时成品,达到了‘大巧若拙’,‘返璞归真’的极致,是川菜中最顶级的菜品,没有之一。”
李君阁笑道:“那待会金老过来,可一定要敬上一杯才行。”
吃过开水白菜,这才开始上酒,于晓蓉和刘程先不住打听李家沟人日本之行的情形,都听得眉飞色舞。
没一会,金老端着一盆乌金血米粥进来,是道肉粥,里面有菇类火腿蔬菜丁,底下生着小火。
李君阁一见赶紧起身接过来说道:“金老真是太辛苦你了,我们吃得舌头都快吞下去了,感谢感谢!”
众人也赶紧起身问安。
金老坐下来,拍着李君阁的肩膀说道:“真不错,你们真不错!哈哈哈,我这几天看新闻,真是开眼啊!旺财和正亮是吧?来来来我敬你们一杯。”
篾匠叔跟旺财叔赶紧致谢,三人两番走了两杯。
喝完金老就端起一杯对李君阁说道:“我一天就三杯酒,厨师不能多喝,这杯还是敬皮娃吧,五溪赤珠治好了我多年的老胃病,还没有说一声谢谢呢!今天桌上的蔬菜都是李家沟的,现在那些常来的老家伙们胃口都给养刁了,非你李家沟的蔬菜不吃,你说气人不气人!”
李君阁连忙双手举杯:“是嘛?您老的胃病都好了?那是可喜可贺啊!来来来金老,祝您身体健康,刚刚我还说,刘三娃在李家沟净糟蹋好材料了,他但凡要是有一道菜能做出您这水准,那我农家乐的生意,还要更加火爆!”
金尚哈哈大笑:“你这要求,就好比要我养出碧波玉龙一样,有点为难人了!那小娃子悟性还是有的,比如人家搞的淡豆豉焖竹鼠就不错嘛!”
说完转头对刘程先说道:“要不我们师徒俩给久长居定十来个招牌菜?我来列单子你来写谱。”
然后又对李君阁说道:“皮娃你有时间再让那娃子来蜀都一趟,在程先他们酒楼把这些菜品学会带回去,也算是我师徒俩对李家沟的一份情谊。”
李君阁大喜:“哎哟还能有这好事!那实在是太好了!金老酒到了,程哥,我这可得好好敬你两杯!这下这小子算是祖坟冒青烟了!”
刘程先笑眯眯的说道:“小事一桩,不过有个条件,我师傅这私房菜馆,你李家沟的菜蔬供应可不能断。”
阿音接口道:“刘哥我们一定做到,我们今年还准备开始发展本地良种畜禽,到时候也先给你们送过来品尝品尝。”
金老说道:“说起这个,我还真知道点,你们那边产一种黑猪,腿很短,满脸褶子,叫‘狮子头’的,现在还有没有?”
李君阁跟阿音面面相觑,这俩娃虽说是农村娃,但是都是在外面读书的时候多,说起这个还真不知道。
然后旺财叔是城里人,篾匠叔是手艺人,都没养过猪,一时也说不上话。
金老说道:“这个猪啊,腿短,所以显得身子长,因此又叫‘三节长’,喜欢粗饲,生长缓慢,育成需要一年半,但是肉质非常好,滋味香浓不说,前后胛部分地方肉质呈大理石纹或者叫雪花纹,是猪肉中的极品。现在的人不差钱,差的是绝好品质的肉类,这样的猪要是能重新养出来,那绝对大行其道!”
于晓蓉眼睛里又在冒金币:“阿音姐,二皮,这事要做啊!真要能养出来金老说的这样的品质,我公司也能给你包了!”
阿音说道:“今年我家杀的两头大黑猪,倒是跟您老说的这种猪很相似,肚子都快拖到地了,要不我回去问问去。”
李君阁也说道:“这种本地猪,估摸着真得苗家山上才找得到了,我们山下基本都是良种大白猪了,听说是英国约克郡来的种。”
说完又道:“不过既然知道了名字特征和产地,那就好办了,大不了回去多跑跑,总要把它找出来,哈哈哈,这就又多了一项宝贝。”
众人开始喝粥,又是赞不绝口,乌金血米粥山上山下从来没有做成过肉粥来吃过,现在一尝到味道,纷纷打听制作方法,精深的就算了,简化版的必须来一个啊!
第三百一十一章开水白菜
李君阁一边品尝一边说道:“难得啊难得,所有菜式经金老的手一过就显出不凡来了。吃过的那些,比如回锅肉宫保鸡丁,在熟悉中产生了陌生感,总觉得模样做法应该就是我们平时的做法,但是味道提升了不止一个档次。”
“可是对于那些陌生的菜式,却又有一种熟悉感,总觉得这道菜自己应该在哪里见过似的,很自然的就知道它是一道川菜,这就是上次金老说的‘入谱’的菜品了。”
刘程先点头笑道:“能吃出这一层意思,你也算是一个小饕了。”
阿音笑道:“他呀,就是扯这些厉害,真要叫他对回锅肉说出个一二三,他就抓瞎了!”
李君阁哈哈大笑:“看破不说破,还是好朋友,今天这桌一吃,才知道刘三娃是糟蹋了我多少好材料啊!”
阿音翻着白眼:“你拿一个乡下厨子的手艺和宗师比,这本身就是一种不公平!人家刘三娃还是得到过金老夸奖的好不好!”
李君阁摇着头:“啥时候把他带来品尝两道金老的手艺,才好让他明白什么叫艺无止境!别天天的都被农家乐的客人夸坏了!”
没一会,每人又上了一小盅汤,汤盅里面清汤寡水,漂着一个小小的白菜心。
刘程先对李君阁说道:“来来来,就是因为你点了这个,把我们都带歪了,不上酒的原因也是因为它,怕你们舌头失去敏感后享受不到这道菜的美味了,品完这道菜,我们再开始喝酒!”
众人这时候才想起来,靠,刚刚光记着吃了,全都忘了还有喝酒这件事情!
旺财叔跟篾匠叔说道:“哈哈哈,居然吃菜吃得连喝酒这事情都忘了,回李家沟说起都是一个笑话!”
良子说道:“我觉得李家沟的饭菜已经很厉害了,尤其是九斗碗,没想到还有层次这么高的川菜!”
李君阁将汤盅端起来,舀了一勺子汤进嘴里,一道香浓的气息顿时充满口腔,跟这汤本身清汤寡水的模样形成了极大的反差。
良子都结巴了:“哇……这……这是什么汤?”
刘程先笑道:“这就是川菜中的顶级菜式——开水白菜了。”
李君阁抠着脑门道:“其实我电话里的意思,是白开水煮白菜就行。这个,这个实在太奢侈了,从来就只听说过,没见过,更别说亲口品尝了。”
良子说道:“皮娃,这道菜很厉害吗?”
李君阁说道:“这是国宴菜啊,看着简单,功夫费得大了去了,今天一尝,果然是名不虚传!”
刘程先得意洋洋:“唱戏的腔,厨师的汤,吊汤的功夫,在川菜中是最顶级的功夫,一般人说起川菜就是麻辣,殊不知汤功才最是考验川菜厨师级别的。”
“就拿这道菜的汤来说,先要用母鸡,母鸭,猪肘,排骨,火腿,干贝等材料,分别放入不同锅子里焯水洗净,再加入足量清水、姜、葱,烧开后加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。”
阿音好奇地问道:“用了这么多材料,那这汤里边,怎么一点杂质都没有?”
刘程先说道:“这就是功夫了,汤熬三个小时候,先将所有汤渣浮油去净,然后放入猪肉茸,转中小火,待猪肉茸散开浮起后,会将大量的汤中杂质固体吸附在上面,捞去猪肉茸,这道工序称为‘头清’。”
阿音惊讶道:“这也太费功夫了!”
刘程先说道:“这才到哪儿啊!接下来还要用鸡肉茸,使用同样的手法进行‘二清’,‘三清’,最后再次过渣,去油,才能得到这白开水一般的清汤。”
李君阁将一条白菜放到嘴里,说道:“这白菜也全是汤的香味,完全融入其中了,菜本身又还有脆劲,这又是怎么做到的?”
刘程先说道:“这白菜啊,只选你们李家沟的白菜,取三条三寸相连的白菜心,去膜去筋,先用一锅这样的高汤,将菜心烫到七成熟,再用冷水漂凉,让白菜颜色返黄鲜艳,然后用细银针反复穿刺菜心,再将菜心放入漏勺,淋汤烫至全熟。这样汤味全进到白菜里边,而白菜又刚好烫熟。”
李君阁看着篾匠叔跟旺财叔两位,不由自主想起了刘姥姥进大观园后,问茄子怎么做后的时候的表情。
刘程先最后说道:“然后将菜心铺到盅底,烫菜的汤不能再用,另舀原汤入盅,这才是正宗的开水白菜的做法,外头吃的那些所谓的开水白菜,只能叫‘上汤白菜’,‘鸡汤娃娃菜’。”
一群人听得满眼转圈圈,李君阁叹气道:“太感谢金老了,君阁何德何能,能品尝到这样的佳肴,这功夫费得大了!”
刘程先笑道:“你们这次出行,也算是为国争光了,师傅听得高兴,这道菜,你们是当得起的!”
李君阁摇头道:“金贵了,太金贵了,当年国家领导人聚会,贺老总指着一道肉方出对,说‘诸肉不如猪肉’,小平对了一个‘百菜不如白菜’,说的就是这道开水白菜了。”
刘程先拍手笑道:“对呀!这菜调味只有盐,其余鲜香味道全由食材提供,五个多小时成品,达到了‘大巧若拙’,‘返璞归真’的极致,是川菜中最顶级的菜品,没有之一。”
李君阁笑道:“那待会金老过来,可一定要敬上一杯才行。”
吃过开水白菜,这才开始上酒,于晓蓉和刘程先不住打听李家沟人日本之行的情形,都听得眉飞色舞。
没一会,金老端着一盆乌金血米粥进来,是道肉粥,里面有菇类火腿蔬菜丁,底下生着小火。
李君阁一见赶紧起身接过来说道:“金老真是太辛苦你了,我们吃得舌头都快吞下去了,感谢感谢!”
众人也赶紧起身问安。
金老坐下来,拍着李君阁的肩膀说道:“真不错,你们真不错!哈哈哈,我这几天看新闻,真是开眼啊!旺财和正亮是吧?来来来我敬你们一杯。”
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喝完金老就端起一杯对李君阁说道:“我一天就三杯酒,厨师不能多喝,这杯还是敬皮娃吧,五溪赤珠治好了我多年的老胃病,还没有说一声谢谢呢!今天桌上的蔬菜都是李家沟的,现在那些常来的老家伙们胃口都给养刁了,非你李家沟的蔬菜不吃,你说气人不气人!”
李君阁连忙双手举杯:“是嘛?您老的胃病都好了?那是可喜可贺啊!来来来金老,祝您身体健康,刚刚我还说,刘三娃在李家沟净糟蹋好材料了,他但凡要是有一道菜能做出您这水准,那我农家乐的生意,还要更加火爆!”
金尚哈哈大笑:“你这要求,就好比要我养出碧波玉龙一样,有点为难人了!那小娃子悟性还是有的,比如人家搞的淡豆豉焖竹鼠就不错嘛!”
说完转头对刘程先说道:“要不我们师徒俩给久长居定十来个招牌菜?我来列单子你来写谱。”
然后又对李君阁说道:“皮娃你有时间再让那娃子来蜀都一趟,在程先他们酒楼把这些菜品学会带回去,也算是我师徒俩对李家沟的一份情谊。”
李君阁大喜:“哎哟还能有这好事!那实在是太好了!金老酒到了,程哥,我这可得好好敬你两杯!这下这小子算是祖坟冒青烟了!”
刘程先笑眯眯的说道:“小事一桩,不过有个条件,我师傅这私房菜馆,你李家沟的菜蔬供应可不能断。”
阿音接口道:“刘哥我们一定做到,我们今年还准备开始发展本地良种畜禽,到时候也先给你们送过来品尝品尝。”
金老说道:“说起这个,我还真知道点,你们那边产一种黑猪,腿很短,满脸褶子,叫‘狮子头’的,现在还有没有?”
李君阁跟阿音面面相觑,这俩娃虽说是农村娃,但是都是在外面读书的时候多,说起这个还真不知道。
然后旺财叔是城里人,篾匠叔是手艺人,都没养过猪,一时也说不上话。
金老说道:“这个猪啊,腿短,所以显得身子长,因此又叫‘三节长’,喜欢粗饲,生长缓慢,育成需要一年半,但是肉质非常好,滋味香浓不说,前后胛部分地方肉质呈大理石纹或者叫雪花纹,是猪肉中的极品。现在的人不差钱,差的是绝好品质的肉类,这样的猪要是能重新养出来,那绝对大行其道!”
于晓蓉眼睛里又在冒金币:“阿音姐,二皮,这事要做啊!真要能养出来金老说的这样的品质,我公司也能给你包了!”
阿音说道:“今年我家杀的两头大黑猪,倒是跟您老说的这种猪很相似,肚子都快拖到地了,要不我回去问问去。”
李君阁也说道:“这种本地猪,估摸着真得苗家山上才找得到了,我们山下基本都是良种大白猪了,听说是英国约克郡来的种。”
说完又道:“不过既然知道了名字特征和产地,那就好办了,大不了回去多跑跑,总要把它找出来,哈哈哈,这就又多了一项宝贝。”
众人开始喝粥,又是赞不绝口,乌金血米粥山上山下从来没有做成过肉粥来吃过,现在一尝到味道,纷纷打听制作方法,精深的就算了,简化版的必须来一个啊!