第二百六十七章 熏腊肉
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第二百六十七章熏腊肉
从神糖到出丁时间很短,只够判断一次,因此眼力和经验非常重要。
只见奶奶喊了一声:“乖孙,可以起锅了。”
两人开始一人拿着一个大水瓢,将熬制好麻糖从锅里舀出来放到旁边的大盆里边。
奶奶又往剩在锅里的一点点糖稀洒上一些姜丝和橘子皮丝,这些等到冷却后要铲起来,叫“糖锅巴”,又一股焦糖的味道,还有点点姜丝的辣味和橘子皮的清凉,不光味道很好不说,还是治疗娃子们咳嗽的良药。
糖锅巴李君阁都不敢多吃,不然家里一群小吃货回来发现没有糖锅巴,会闹的。
盆子里的麻糖成蜡黄色,甜香扑鼻。
现在温度还高,拉糖还要等待一段时间,正好趁热做花生糖,芝麻糖和米花糖
这时候做豆腐的木头框子就派上用场了。几种糖的做法工艺上还有些小区别,比如芝麻糖是薄片,米花糖上要洒蜜渍桂花之类,不过总体来说都是将麻糖拌上主料,豆腐框子里边刷上油,将糖放进去压成方块,然后冷却到一定程度拿出来切成小方块就行。
这几样做好,接下来就该拉糖了。
这是憨包活路,力气大才成,只能李君阁来。
绞起麻糖挂在磨盘上竖立的木棍上,手里拿着一根擀面棒子,向后一用劲,麻糖就被拉长了。
在将麻糖搭回去,再拉,反复几次,很快麻糖就上劲了。
上劲之后就要边拉边绞了,如此反复,蜡黄色的麻糖里边的空气越杂越多,颜色也越变越淡。
等到李君阁将麻糖拉得由黄变白,已经出了一身大汗,头顶都开始冒出白乎乎的蒸汽了。
奶奶已经将撒着面粉的簸箕端出来,接下来就该敲糖了。
将还有温度的白麻糖拉成拇指粗的糖条放上二十来分钟,待糖条变硬后用木棒敲成四五公分一段一段,裹上面粉就成。
这时老爸老妈也起来了,都过来帮忙敲麻糖。
不大一盆原糖,拉出好大一盆成品来。
李君阁拿起一块放嘴里嚼了嚼,笑眯眯地说道:“哈哈哈,还是当娃时候的味道!”
老妈笑道:“也就是你还有这闲心,县城里那么多糖果糕点,非要自己做!”
李君阁笑道:“这可不一样,以后村子里说不定就会有专门的制糖人,这项手艺到时候肯定会受到游客欢迎的。”
……
“二十三,把灶烘钻”,今天是小年,全家人一早起来就开始彻底打扫卫生。
遍房遍屋,打扫干净,尤其是厨房,房梁,屋角,这叫“扫扬尘”。
尘通陈,把陈的扫去,迎接新的到来,这也是除陈布新之意。
中午晚上都吃干饭、吃肉,尤其是要吃猪舌头。
跟苗家吃糯米饭一个意思,干货可以堵耗子洞,明年耗子不会偷粮食。
呃好吧,其实有八个逗逼狗在,家里好久没耗子了,农村里许久不见耗子,还怪想的……
猪舌头这个习俗好玩,舌通塞,舌头正是取塞耗子洞之意思。
理解可以这样理解,但是却不能宣诸于口,舌在蜀州跟蚀是一个音,有消退,亏损的意思,因此不能说。
非要说的话,必须说成是“转头”,因为舌头在嘴巴里很灵活,叫“转头”也说得过去。
转通赚,赚头那就是好口彩了,祖先们为了避讳真是操碎了心。
关于这个还有一个笑话,说是杀猪匠在肉铺子卖肉,自家小孩过来一看:“哇塞!好大的舌头!”
没说的,扯过来啪啪啪一通揍,临了还要认真教育:“这东西要说成是赚头!赚头!记住了!”
结果娃子第二天又来了,拿眼将案板一扫,舌头已经被人买走了,于是就:“哇塞!今天没有赚头了!”
这就是打死都不冤了。
……
闲话扯回来,再说钻灶烘。
钻灶烘那是灶神爷的事情,传说今天晚上灶神爷要从灶眼里钻上天庭,向玉皇大帝汇报这个家庭一年的情况的时候。
不走寻常路,灶神爷就是这么任性!
因此家里面子工作无论如何要做足,晚饭过后就要把灶头清理得干干净净,菜刀案板之类的杂物全得收起来,不能留在灶台上。
接下来将灶边的灶王爷像恭恭敬敬取下来,贴上新的,表示给灶神爷换了身干净衣服,好光鲜亮丽地去天庭。
这个事情让童年的李君阁很纠结。就算神仙能大能小,可是儿歌里唱的“七不隆松,八不隆松,猫儿钻灶烘,拉出来灰不隆松”。就算换了新衣服,这灶神爷到了玉皇大帝跟前还能看?
……
还要在灶台上点上香烛,焚烧钱纸,摆上贡品。
意思就是这趟差旅费家里给报销,要他在玉皇大帝面前多说好话,捡好的事来汇报。
头天制作的麻糖一定要摆上,让灶神爷嘴甜,想说啥不好听的,被糖粘住了嘴也说不出来。
这一大通摆布完,大家才能去睡觉休息。
等到了腊月二十七,就要赶紧熏腊肉香肠了。
四川腊肉的制作,其实并不复杂,也不知道为啥没能传到北方。其实就是猪肉洗净,自然放置一晚滴干水汽,将川盐、花椒、山奈、八角等香料粉一起炒热炒香,然后用刷子沾酒,蘸上香盐在肉的表面刷上一遍。
这是给肉杀菌,避免腌制时存在有害微生物。
然后用手抓起炒热和匀的盐均匀涂抹在肉上,并用力搓一遍,尤其是有骨头的地方,更是要加大盐的用量。
把肉一层一层的叠码放在缸里,如骨头、大块厚实的腿子之类一般放在缸底,让融化的盐水将它们充分浸泡腌制入味。
腌制三四天后翻面,加一点盐,一般七到十天左右便可提肉了。
肉提出来放入开水洗烫一到两分钟,把表面多余的盐水洗掉,晾干水份。
然后就可以挂在灶台之上的横梁上,让平时烧柴火的烟气慢慢熏制成腊肉了。
香肠则是酿好后挂屋檐下,晾一到两周风干得差不多了,挂到灶台上方熏制。
不过要按照这方法,那要直到清明节前,才能吃到有滋有味的腊肉。
之前当然也可以吃,不过名字还只能叫盐肉呢,就是因为缺少了那股子烟熏味儿。
李君阁家里有些特殊,奶奶是家族里除四爷爷外最长的老辈,逢年过节好多城里的亲戚都要来看望,走的时候最好的礼物就是农家风味的烟熏腊肉和香肠了。
因此上要等灶台慢慢熏可不成,必须在春节前就全部熏制好。
这就要用到专业设备了。
一大早起来,李君阁跟老爸一起动手,用薄板在楼顶钉出了一个熏棚。
熏棚就像一个巨大的箱子,顶部封闭了四分支三,留四分之一走烟。
竖着的四面有一面安上活页,可以打开,底下留了一个比较宽的口子,是用来加燃料的。
另外三边也不到底,留着七八公分高的小缝隙可以进气。
里边订上长钉子用来挂肉挂香肠。
然后用背篓将腊肉香肠一背篓一背篓地背上来,系上麻绳一层层挂好。
四面挂满后,又用钢筋将肉绳穿起来,像晾衣杆一样将肉挂在里面,这样一次可以熏得更多。
不过不能太靠近中间,中间烧火温度高,不注意熏肉就变烤肉了。
布置完熏棚,麻头却飞了上来,好奇地打量着这个棚子。
司星准的技术团队已经放假了,要初七之后才回来,因此麻头这几天也放敞了。
一看李君阁跟老爸在自己的故居搞事情,就赶紧过来查看情况。
李君阁轰它:“一会儿烟熏火燎的,你跑来干嘛?想成烤鸡吗?赶紧走!”
老爸却笑眯眯地看着麻头:“我们家的麻头可能耐啊,能牧大雁,还能拍电视,三五不时的还能抓个野鸡兔子给我们打牙祭,比你都能耐!”
这就是典型的亲孙不亲子了,李君阁翻着白眼懒得理他们俩了。
继续干活,接下来就是背上几背篓新鲜的柏树丫枝、花生壳、锯面子、秕壳,还有一些细柴上来准备点火。
先在棚子中间用细柴烧起一个小火堆,然后加上新鲜的柏树丫枝,待烟火起来后,盖上花生壳,然后将锯面子、秕壳盖上去,立马浓烟滚滚。
一看这阵仗,麻头立马吓得飞走了,本来还想着有啥好处的,却原来是一头会喷烟的怪物!
李君阁哈哈大笑:“我还当你真是孙悟空呢!太上老君的炼丹炉都不怕!”
老爸被逗得哈哈大笑,也跟着下去了。
李君阁将背篓翻过来坐在上面,摸出一本史记,一边看书一边看火。
这样的日子过了两天,中间熄了一晚上火,等第二天晚上一打开棚子,一股烟熏腊肉的味道迎面扑来。
腊肉变成了一条条有硬度的肉条,上面全是黑灰,指甲刮开,瘦肉部分红彤彤的,肥肉部分边缘莹泽透亮。
老爸老妈开始将肉取下来往楼下背,李君阁也背着一篓下楼,到厨房里爬上灶台,将肉条排骨臀尖猪肝猪头香肠一一挂上去。
奶奶笑眯眯地在门口看:“这才叫过年嘛!过年不杀猪不熏肉,年都过得不起劲!”
第二百六十七章熏腊肉
从神糖到出丁时间很短,只够判断一次,因此眼力和经验非常重要。
只见奶奶喊了一声:“乖孙,可以起锅了。”
两人开始一人拿着一个大水瓢,将熬制好麻糖从锅里舀出来放到旁边的大盆里边。
奶奶又往剩在锅里的一点点糖稀洒上一些姜丝和橘子皮丝,这些等到冷却后要铲起来,叫“糖锅巴”,又一股焦糖的味道,还有点点姜丝的辣味和橘子皮的清凉,不光味道很好不说,还是治疗娃子们咳嗽的良药。
糖锅巴李君阁都不敢多吃,不然家里一群小吃货回来发现没有糖锅巴,会闹的。
盆子里的麻糖成蜡黄色,甜香扑鼻。
现在温度还高,拉糖还要等待一段时间,正好趁热做花生糖,芝麻糖和米花糖
这时候做豆腐的木头框子就派上用场了。几种糖的做法工艺上还有些小区别,比如芝麻糖是薄片,米花糖上要洒蜜渍桂花之类,不过总体来说都是将麻糖拌上主料,豆腐框子里边刷上油,将糖放进去压成方块,然后冷却到一定程度拿出来切成小方块就行。
这几样做好,接下来就该拉糖了。
这是憨包活路,力气大才成,只能李君阁来。
绞起麻糖挂在磨盘上竖立的木棍上,手里拿着一根擀面棒子,向后一用劲,麻糖就被拉长了。
在将麻糖搭回去,再拉,反复几次,很快麻糖就上劲了。
上劲之后就要边拉边绞了,如此反复,蜡黄色的麻糖里边的空气越杂越多,颜色也越变越淡。
等到李君阁将麻糖拉得由黄变白,已经出了一身大汗,头顶都开始冒出白乎乎的蒸汽了。
奶奶已经将撒着面粉的簸箕端出来,接下来就该敲糖了。
将还有温度的白麻糖拉成拇指粗的糖条放上二十来分钟,待糖条变硬后用木棒敲成四五公分一段一段,裹上面粉就成。
这时老爸老妈也起来了,都过来帮忙敲麻糖。
不大一盆原糖,拉出好大一盆成品来。
李君阁拿起一块放嘴里嚼了嚼,笑眯眯地说道:“哈哈哈,还是当娃时候的味道!”
老妈笑道:“也就是你还有这闲心,县城里那么多糖果糕点,非要自己做!”
李君阁笑道:“这可不一样,以后村子里说不定就会有专门的制糖人,这项手艺到时候肯定会受到游客欢迎的。”
……
“二十三,把灶烘钻”,今天是小年,全家人一早起来就开始彻底打扫卫生。
遍房遍屋,打扫干净,尤其是厨房,房梁,屋角,这叫“扫扬尘”。
尘通陈,把陈的扫去,迎接新的到来,这也是除陈布新之意。
中午晚上都吃干饭、吃肉,尤其是要吃猪舌头。
跟苗家吃糯米饭一个意思,干货可以堵耗子洞,明年耗子不会偷粮食。
呃好吧,其实有八个逗逼狗在,家里好久没耗子了,农村里许久不见耗子,还怪想的……
猪舌头这个习俗好玩,舌通塞,舌头正是取塞耗子洞之意思。
理解可以这样理解,但是却不能宣诸于口,舌在蜀州跟蚀是一个音,有消退,亏损的意思,因此不能说。
非要说的话,必须说成是“转头”,因为舌头在嘴巴里很灵活,叫“转头”也说得过去。
转通赚,赚头那就是好口彩了,祖先们为了避讳真是操碎了心。
关于这个还有一个笑话,说是杀猪匠在肉铺子卖肉,自家小孩过来一看:“哇塞!好大的舌头!”
没说的,扯过来啪啪啪一通揍,临了还要认真教育:“这东西要说成是赚头!赚头!记住了!”
结果娃子第二天又来了,拿眼将案板一扫,舌头已经被人买走了,于是就:“哇塞!今天没有赚头了!”
这就是打死都不冤了。
……
闲话扯回来,再说钻灶烘。
钻灶烘那是灶神爷的事情,传说今天晚上灶神爷要从灶眼里钻上天庭,向玉皇大帝汇报这个家庭一年的情况的时候。
不走寻常路,灶神爷就是这么任性!
因此家里面子工作无论如何要做足,晚饭过后就要把灶头清理得干干净净,菜刀案板之类的杂物全得收起来,不能留在灶台上。
接下来将灶边的灶王爷像恭恭敬敬取下来,贴上新的,表示给灶神爷换了身干净衣服,好光鲜亮丽地去天庭。
这个事情让童年的李君阁很纠结。就算神仙能大能小,可是儿歌里唱的“七不隆松,八不隆松,猫儿钻灶烘,拉出来灰不隆松”。就算换了新衣服,这灶神爷到了玉皇大帝跟前还能看?
……
还要在灶台上点上香烛,焚烧钱纸,摆上贡品。
意思就是这趟差旅费家里给报销,要他在玉皇大帝面前多说好话,捡好的事来汇报。
头天制作的麻糖一定要摆上,让灶神爷嘴甜,想说啥不好听的,被糖粘住了嘴也说不出来。
这一大通摆布完,大家才能去睡觉休息。
等到了腊月二十七,就要赶紧熏腊肉香肠了。
四川腊肉的制作,其实并不复杂,也不知道为啥没能传到北方。其实就是猪肉洗净,自然放置一晚滴干水汽,将川盐、花椒、山奈、八角等香料粉一起炒热炒香,然后用刷子沾酒,蘸上香盐在肉的表面刷上一遍。
这是给肉杀菌,避免腌制时存在有害微生物。
然后用手抓起炒热和匀的盐均匀涂抹在肉上,并用力搓一遍,尤其是有骨头的地方,更是要加大盐的用量。
把肉一层一层的叠码放在缸里,如骨头、大块厚实的腿子之类一般放在缸底,让融化的盐水将它们充分浸泡腌制入味。
腌制三四天后翻面,加一点盐,一般七到十天左右便可提肉了。
肉提出来放入开水洗烫一到两分钟,把表面多余的盐水洗掉,晾干水份。
然后就可以挂在灶台之上的横梁上,让平时烧柴火的烟气慢慢熏制成腊肉了。
香肠则是酿好后挂屋檐下,晾一到两周风干得差不多了,挂到灶台上方熏制。
不过要按照这方法,那要直到清明节前,才能吃到有滋有味的腊肉。
之前当然也可以吃,不过名字还只能叫盐肉呢,就是因为缺少了那股子烟熏味儿。
李君阁家里有些特殊,奶奶是家族里除四爷爷外最长的老辈,逢年过节好多城里的亲戚都要来看望,走的时候最好的礼物就是农家风味的烟熏腊肉和香肠了。
因此上要等灶台慢慢熏可不成,必须在春节前就全部熏制好。
这就要用到专业设备了。
一大早起来,李君阁跟老爸一起动手,用薄板在楼顶钉出了一个熏棚。
熏棚就像一个巨大的箱子,顶部封闭了四分支三,留四分之一走烟。
竖着的四面有一面安上活页,可以打开,底下留了一个比较宽的口子,是用来加燃料的。
另外三边也不到底,留着七八公分高的小缝隙可以进气。
里边订上长钉子用来挂肉挂香肠。
然后用背篓将腊肉香肠一背篓一背篓地背上来,系上麻绳一层层挂好。
四面挂满后,又用钢筋将肉绳穿起来,像晾衣杆一样将肉挂在里面,这样一次可以熏得更多。
不过不能太靠近中间,中间烧火温度高,不注意熏肉就变烤肉了。
布置完熏棚,麻头却飞了上来,好奇地打量着这个棚子。
司星准的技术团队已经放假了,要初七之后才回来,因此麻头这几天也放敞了。
一看李君阁跟老爸在自己的故居搞事情,就赶紧过来查看情况。
李君阁轰它:“一会儿烟熏火燎的,你跑来干嘛?想成烤鸡吗?赶紧走!”
老爸却笑眯眯地看着麻头:“我们家的麻头可能耐啊,能牧大雁,还能拍电视,三五不时的还能抓个野鸡兔子给我们打牙祭,比你都能耐!”
这就是典型的亲孙不亲子了,李君阁翻着白眼懒得理他们俩了。
继续干活,接下来就是背上几背篓新鲜的柏树丫枝、花生壳、锯面子、秕壳,还有一些细柴上来准备点火。
先在棚子中间用细柴烧起一个小火堆,然后加上新鲜的柏树丫枝,待烟火起来后,盖上花生壳,然后将锯面子、秕壳盖上去,立马浓烟滚滚。
一看这阵仗,麻头立马吓得飞走了,本来还想着有啥好处的,却原来是一头会喷烟的怪物!
李君阁哈哈大笑:“我还当你真是孙悟空呢!太上老君的炼丹炉都不怕!”
老爸被逗得哈哈大笑,也跟着下去了。
李君阁将背篓翻过来坐在上面,摸出一本史记,一边看书一边看火。
这样的日子过了两天,中间熄了一晚上火,等第二天晚上一打开棚子,一股烟熏腊肉的味道迎面扑来。
腊肉变成了一条条有硬度的肉条,上面全是黑灰,指甲刮开,瘦肉部分红彤彤的,肥肉部分边缘莹泽透亮。
老爸老妈开始将肉取下来往楼下背,李君阁也背着一篓下楼,到厨房里爬上灶台,将肉条排骨臀尖猪肝猪头香肠一一挂上去。
奶奶笑眯眯地在门口看:“这才叫过年嘛!过年不杀猪不熏肉,年都过得不起劲!”