第二百三十三章庖猪饭
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第二百三十三章庖猪饭
这一大锅汤要吊半个月,中间不断火,只在晚上将火改成炭火烀着,其间也会不断往里边添东西,水少了加水,骨头少了加骨头,凉拌鸡白切肉之类的肉料也会在里边煮,汤味会越来越好。
大舅笑道:“现在的娃子们过得可好,都不稀罕这些个了!”
李君阁又拿起排骨开始切,边切边问:“这个为啥叫子排?”
大舅说道:“这是排骨最前头那二三指宽一溜,骨头全是白色的碎骨,可以连骨头带肉嚼,所以叫子排。”
排骨切好,大臀尖肉也放得快凉了,大舅说道:“这个也切一块下来,趁温热着切成片,待会儿做回锅肉要用。”
李君阁从臀尖肉上切下一块来,剩下的放在那里。
这块肉用处还多,别小看它只是一墩无盐无味的大方条,却可以追溯到春秋以前,称之为“胙”,是古代祭祀求福赐福专用的。
那个时候分封诸侯,就需要帝王用香茅包上那一方的泥土,连同一块这个肉赐予他。这个仪式叫“胙土分茅”。
山上山下过年这几天祭神祭祖,都要用到它。
讲究还多,祭祀过的胙肉要拿回家马上做菜吃掉,不能久放。
《论语》中提到过“祭肉不出三日,出三日,不食之矣。”说的就是这件事。
李君阁拿出大片刀,开始将白肉切成肉片。
肉片刚切出来时平的,带着温度,等到凉下来后中间微微弓起,李君阁说道:“咦?还真的有点小碗的感觉呢。”
大舅说道:“待会下锅一过油,那才叫好看!”
说着舀了一瓢猪油放锅里,烧热后丢火葱节子,花椒,姜片爆香,再将煮熟的肥肠片,粉肠段,心舌片倒进去翻炒,然后加入酥肉,骨边肉,子排段,加汤烧沸。
一下子这汤变得奶白奶白的了,香气扑鼻。
将盐味调到合适,大舅开始往里面加切成小片的血旺,血旺变得又软又弹的时候,加入勾好芡的肺片肝片,水一大开立刻出锅,洒上葱花上桌。
然后就开始流水价的往外出菜,基本都是大火快炒,火葱溜猪肝,火爆腰花,火爆肥肠,回锅肉,糖醋排骨,凉拌猪头肉,凉拌凤尾折耳根,酸菜滑滑肉,冬笋炒腰柳,各色时蔬……林林总总摆了一大桌子。
育爷爷将前天刚蒸的新酒搬出来,大家坐到堂屋里开吃。
八仙桌子九个人,还是阿音主动拖了个凳子跟李君阁在下首挂角,这才坐下。
育爷爷发话:“来,先敬阿音两个舅舅,早就想叫你们一起上来过回年,你们也总是客气,今年当真是开心了!今天不准走,明天糍粑打好才能下山!”
这就是庖猪饭正式开吃了,大家开始说笑着觥筹交错。
阿冲叔看着庖猪汤说道:“老把寨您可真大方啊,这老时间里庖猪饭,也就是回锅肉,炒猪肝,炒肥肠,加一个血旺小肠凤尾汤完事。”
育爷爷笑道:“今年难得两位舅舅跟皮娃上来哒!这庖猪汤也是要有点变化的。”
李君阁笑道:“我们山下早几年也是那些,后来加了粉蒸肉,滑滑肉,今年不知道会变成啥样了。”
夹了一筷子回锅肉,果然如大舅所说,臀尖炒出来的回锅肉,一片片形如小碗,和蒜苗一起放嘴里一嚼,满嘴喷香,肥肉里头带着一股脆劲,比普通回锅肉强了不止一筹。不由得赞了一声:“好!果然不同!”
大舅笑道:“是吧?这臀尖弄出来的回锅肉,比其它部位好吧?”
李君阁说道:“果然是如您所说啊,这脆的回锅肉,我都记不得啥时候吃过了,这汤里的猪肝也好吃。”
大舅说道:“猪肝有诀窍的,改成马耳朵片后,要反复清洗冲掉表面的浆子,然后立马勾芡下锅,中间不能搁置不能拖,汤一大开立马出锅,最后那一点点生让它在桌上烫熟,这样才能保持鲜嫩!”
说完喝了一杯酒,夹了几口菜,大舅这才对育爷爷说道:“老叔来我敬你,不过今天我们真还得下山,下头家里也过年呢,等过两天,过两天窜寨的时候,我们再来!到时候你撵都撵不走!”
小舅也说道:“老叔我们还真得赶回去,今年我们两个都上来了,下面那摊子还不知道几个娘们儿弄成啥名堂了,不下去看看真不放心啊!”
阿冲叔笑道:“今年窜寨子指定热闹了,你们八沟乡摇马郎的坡坡谨防都要遭踩平哟!来的时候听到老阿火惊叫唤,说是一上午一堆人上门,这银器要打不过来了。”
育爷爷说道:“这悬天寨的娃子们这些年都喜欢朝山下面跑,啥时候要是山下的娃子们喜欢朝山上跑,那我们寨子才兴旺得起来!”
李君阁一直跟个憨包女婿一样呼噜呼噜猛吃,这时候才抬起头来逗阿铜:“铜娃,你在山底下是不是也有个小带帕等着你?”
阿铜也一直猛造,这时候抬起头来说道:“啊?有啊,我们家阿涡今年刚十六,阿妈说还要等好几年才能接过来,叫我赶紧挣钱,到时候也造一栋李家沟那样的木楼。”
这下轮到李君阁目瞪口呆了:“我靠还真有!而且才十六!我可以从此叫你禽兽不?!”
阿铜觉得老委屈:“我今年也才十八啊,师傅说我们八字挺配的啊!”
李君阁哭笑不得:“牛,你太牛了!你们啥时候开始谈恋爱的?”
阿铜陷入幸福的回忆中:“那一年,她十三,我十五,师傅带我去给她家造屋,她阿爸夸了我一句灵性娃,我师傅说:‘看上了那就打个亲家呗!’,她阿爸说‘好啊!’,然后我就有事没事去她家窗户底下唱歌……”
李君阁赶紧将酒端起来:“来来来,这杯非敬不可,好家伙论起耍朋友的年纪,你娃比我提前小一轮!”
一桌子人都哈哈大笑,阿冲叔说道:“我们山里人家都谈得早,好些十七八就在一起了,娃都生了才补证的都有。”
李君阁抹着冷汗说道:“天幸阿音早早就下山了……哎哟!”
却是阿音在底下踩了他一脚,往他碗里丢了块老姜:“这么多好吃的都堵不住你嘴!赶紧吃!”
李君阁哭笑不得地将老姜夹起来:“阿音,我们换成排骨可以不,这个真没法吃啊……”
“哎哟!”阿音刚刚都没细看,这下闹了个大红脸。
一桌子人笑得不行,育爷爷看着几个小的闹,端着酒杯笑眯眯地看着。
自从这皮娃上山,家里跟寨子里的笑声明显的多了。
可以聊的太多了,山下这几个月的新鲜事不少,山上光富硒带的调查就能说几天,大舅小舅听得暗暗咂舌,这皮娃看着就是一个普普通通的农村娃,上回来光听说是个回乡的大学生,买了艘船卖荔枝,没看出来还能这般能耐!
不过是过年,最后话题还是回到了吃上,李君阁摇着头说道:“这正宗的庖猪饭,有日子没吃到了,山下离过年还有个多月呢!这猪肝怎么炒得这么细嫩!”
大舅笑道:“乡里油厨子说的‘猪肝十八铲’,我可是一铲都没敢多!娘家舅舅,上门来弄的庖猪饭没法吃,那脸可就丢大发了!”
李君阁笑道:“好吃太好吃了!大舅这手艺,开家饭馆都没问题!”
男人们都喝得差不多了,该敬的都敬完了,妮妈妈才将酒杯端起来,对自家哥哥说道:“大哥,二哥,该小妹敬你们一杯了。”
自家人那就啥都不用多说了,大舅小舅端起杯子就喝,喝完大舅说道:“妹子,说起山上我就服老叔!我这里有一句说一句,当年为了送小阿音下山读书的事情,家里老人还有过意见。现在看起来,还是你们有眼光看得远啊!可惜妹夫不在,不然我还得好好敬他两杯!”
就听见门外有声音喊道:“来了来了我回来了,就是要赶上跟两位大舅哥喝一台,这幸好是有了溜索啊!不然光背这猪腿都够干!”
众人停了宴迎出来,就见音爸爸正在下背篓,里头哪里是一条猪腿,直接从肋骨下切的,相当于四分之一头猪!
音爸爸哭笑不得地对众人说道:“你们看看这不是坏了规矩嘛?我不收下这片肉就不让我脱身!这哪里是一条猪腿嘛!这明明都大半扇了!”
李君阁见音爸爸还在局促不安,笑着安慰道:“音爸爸你就别纠结了,猎户叔还真不是打肿脸充胖子。他们家今年也跟往年不一样了。猎户婶今年下半年临工就没断过,何苗跟猎户叔护林队拿着薪水,猎户叔还是公司顾问,再加上跑山的进项,算是村里顶好的几户人家了!”
说完又直撇嘴:“就是一直不认我这个弟子,有点不地道。”
音爸爸这才哈哈大笑,说道:“是吗?唉,阿音一直住在她姑家里,这就够麻烦人家了,我们寨子里的这些东西二虎家还真都不缺,我都找不到送啥好!”
一群人又坐进堂屋,开始喝二台。
阿冲叔就端着酒杯叹气:“李家沟出猛人啊!当年二虎上山,寨子里除了老把寨,同辈儿里楞没有一个能降住的,花山节上竟然让一个汉娃子拔了头筹,他当年那会儿明明就还是个野路子啊……”
音爸爸说道:“说起我那妹子也是个眼睛毒的,关进阁楼都跳窗户跑了,总算现在过得挺好,那会儿我楞没看出二虎好在哪里……”
李君阁眼睛瞪得溜圆,支楞着耳朵全神贯注,这些八卦可从来没听猎户叔说过一嘴,可得听仔细了。
再看阿音,也是假装低着头喝汤,耳朵同样也支楞着呢。
却听育爷爷说道:“他那路子可不野,只是当年练而不得其法,再说了,山里的黑熊豹子也是野路子,你跟它们过过手试试?”
一句话就把阿冲叔怼得没言语了,只好转换话题又喝起来。
阿音失望地抬起头来,见到李君阁同样好奇又失望的目光,都是偷偷一笑,得,这老辈儿的八卦,还是没听成。
又喝了一个多钟头,都快四点了,这顿饭才算吃完,两个舅舅这才一人背着一个背篓,里边是一条带尾巴的大后丘,摇摇晃晃地下山去了。
阿冲叔和阿铜也接着告辞,各自回家。
剩下的一家人又忙活开了,欧奶奶把糯米泡上,明早要蒸米打糍粑。
第二百三十三章庖猪饭
这一大锅汤要吊半个月,中间不断火,只在晚上将火改成炭火烀着,其间也会不断往里边添东西,水少了加水,骨头少了加骨头,凉拌鸡白切肉之类的肉料也会在里边煮,汤味会越来越好。
大舅笑道:“现在的娃子们过得可好,都不稀罕这些个了!”
李君阁又拿起排骨开始切,边切边问:“这个为啥叫子排?”
大舅说道:“这是排骨最前头那二三指宽一溜,骨头全是白色的碎骨,可以连骨头带肉嚼,所以叫子排。”
排骨切好,大臀尖肉也放得快凉了,大舅说道:“这个也切一块下来,趁温热着切成片,待会儿做回锅肉要用。”
李君阁从臀尖肉上切下一块来,剩下的放在那里。
这块肉用处还多,别小看它只是一墩无盐无味的大方条,却可以追溯到春秋以前,称之为“胙”,是古代祭祀求福赐福专用的。
那个时候分封诸侯,就需要帝王用香茅包上那一方的泥土,连同一块这个肉赐予他。这个仪式叫“胙土分茅”。
山上山下过年这几天祭神祭祖,都要用到它。
讲究还多,祭祀过的胙肉要拿回家马上做菜吃掉,不能久放。
《论语》中提到过“祭肉不出三日,出三日,不食之矣。”说的就是这件事。
李君阁拿出大片刀,开始将白肉切成肉片。
肉片刚切出来时平的,带着温度,等到凉下来后中间微微弓起,李君阁说道:“咦?还真的有点小碗的感觉呢。”
大舅说道:“待会下锅一过油,那才叫好看!”
说着舀了一瓢猪油放锅里,烧热后丢火葱节子,花椒,姜片爆香,再将煮熟的肥肠片,粉肠段,心舌片倒进去翻炒,然后加入酥肉,骨边肉,子排段,加汤烧沸。
一下子这汤变得奶白奶白的了,香气扑鼻。
将盐味调到合适,大舅开始往里面加切成小片的血旺,血旺变得又软又弹的时候,加入勾好芡的肺片肝片,水一大开立刻出锅,洒上葱花上桌。
然后就开始流水价的往外出菜,基本都是大火快炒,火葱溜猪肝,火爆腰花,火爆肥肠,回锅肉,糖醋排骨,凉拌猪头肉,凉拌凤尾折耳根,酸菜滑滑肉,冬笋炒腰柳,各色时蔬……林林总总摆了一大桌子。
育爷爷将前天刚蒸的新酒搬出来,大家坐到堂屋里开吃。
八仙桌子九个人,还是阿音主动拖了个凳子跟李君阁在下首挂角,这才坐下。
育爷爷发话:“来,先敬阿音两个舅舅,早就想叫你们一起上来过回年,你们也总是客气,今年当真是开心了!今天不准走,明天糍粑打好才能下山!”
这就是庖猪饭正式开吃了,大家开始说笑着觥筹交错。
阿冲叔看着庖猪汤说道:“老把寨您可真大方啊,这老时间里庖猪饭,也就是回锅肉,炒猪肝,炒肥肠,加一个血旺小肠凤尾汤完事。”
育爷爷笑道:“今年难得两位舅舅跟皮娃上来哒!这庖猪汤也是要有点变化的。”
李君阁笑道:“我们山下早几年也是那些,后来加了粉蒸肉,滑滑肉,今年不知道会变成啥样了。”
夹了一筷子回锅肉,果然如大舅所说,臀尖炒出来的回锅肉,一片片形如小碗,和蒜苗一起放嘴里一嚼,满嘴喷香,肥肉里头带着一股脆劲,比普通回锅肉强了不止一筹。不由得赞了一声:“好!果然不同!”
大舅笑道:“是吧?这臀尖弄出来的回锅肉,比其它部位好吧?”
李君阁说道:“果然是如您所说啊,这脆的回锅肉,我都记不得啥时候吃过了,这汤里的猪肝也好吃。”
大舅说道:“猪肝有诀窍的,改成马耳朵片后,要反复清洗冲掉表面的浆子,然后立马勾芡下锅,中间不能搁置不能拖,汤一大开立马出锅,最后那一点点生让它在桌上烫熟,这样才能保持鲜嫩!”
说完喝了一杯酒,夹了几口菜,大舅这才对育爷爷说道:“老叔来我敬你,不过今天我们真还得下山,下头家里也过年呢,等过两天,过两天窜寨的时候,我们再来!到时候你撵都撵不走!”
小舅也说道:“老叔我们还真得赶回去,今年我们两个都上来了,下面那摊子还不知道几个娘们儿弄成啥名堂了,不下去看看真不放心啊!”
阿冲叔笑道:“今年窜寨子指定热闹了,你们八沟乡摇马郎的坡坡谨防都要遭踩平哟!来的时候听到老阿火惊叫唤,说是一上午一堆人上门,这银器要打不过来了。”
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李君阁一直跟个憨包女婿一样呼噜呼噜猛吃,这时候才抬起头来逗阿铜:“铜娃,你在山底下是不是也有个小带帕等着你?”
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阿铜陷入幸福的回忆中:“那一年,她十三,我十五,师傅带我去给她家造屋,她阿爸夸了我一句灵性娃,我师傅说:‘看上了那就打个亲家呗!’,她阿爸说‘好啊!’,然后我就有事没事去她家窗户底下唱歌……”
李君阁赶紧将酒端起来:“来来来,这杯非敬不可,好家伙论起耍朋友的年纪,你娃比我提前小一轮!”
一桌子人都哈哈大笑,阿冲叔说道:“我们山里人家都谈得早,好些十七八就在一起了,娃都生了才补证的都有。”
李君阁抹着冷汗说道:“天幸阿音早早就下山了……哎哟!”
却是阿音在底下踩了他一脚,往他碗里丢了块老姜:“这么多好吃的都堵不住你嘴!赶紧吃!”
李君阁哭笑不得地将老姜夹起来:“阿音,我们换成排骨可以不,这个真没法吃啊……”
“哎哟!”阿音刚刚都没细看,这下闹了个大红脸。
一桌子人笑得不行,育爷爷看着几个小的闹,端着酒杯笑眯眯地看着。
自从这皮娃上山,家里跟寨子里的笑声明显的多了。
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不过是过年,最后话题还是回到了吃上,李君阁摇着头说道:“这正宗的庖猪饭,有日子没吃到了,山下离过年还有个多月呢!这猪肝怎么炒得这么细嫩!”
大舅笑道:“乡里油厨子说的‘猪肝十八铲’,我可是一铲都没敢多!娘家舅舅,上门来弄的庖猪饭没法吃,那脸可就丢大发了!”
李君阁笑道:“好吃太好吃了!大舅这手艺,开家饭馆都没问题!”
男人们都喝得差不多了,该敬的都敬完了,妮妈妈才将酒杯端起来,对自家哥哥说道:“大哥,二哥,该小妹敬你们一杯了。”
自家人那就啥都不用多说了,大舅小舅端起杯子就喝,喝完大舅说道:“妹子,说起山上我就服老叔!我这里有一句说一句,当年为了送小阿音下山读书的事情,家里老人还有过意见。现在看起来,还是你们有眼光看得远啊!可惜妹夫不在,不然我还得好好敬他两杯!”
就听见门外有声音喊道:“来了来了我回来了,就是要赶上跟两位大舅哥喝一台,这幸好是有了溜索啊!不然光背这猪腿都够干!”
众人停了宴迎出来,就见音爸爸正在下背篓,里头哪里是一条猪腿,直接从肋骨下切的,相当于四分之一头猪!
音爸爸哭笑不得地对众人说道:“你们看看这不是坏了规矩嘛?我不收下这片肉就不让我脱身!这哪里是一条猪腿嘛!这明明都大半扇了!”
李君阁见音爸爸还在局促不安,笑着安慰道:“音爸爸你就别纠结了,猎户叔还真不是打肿脸充胖子。他们家今年也跟往年不一样了。猎户婶今年下半年临工就没断过,何苗跟猎户叔护林队拿着薪水,猎户叔还是公司顾问,再加上跑山的进项,算是村里顶好的几户人家了!”
说完又直撇嘴:“就是一直不认我这个弟子,有点不地道。”
音爸爸这才哈哈大笑,说道:“是吗?唉,阿音一直住在她姑家里,这就够麻烦人家了,我们寨子里的这些东西二虎家还真都不缺,我都找不到送啥好!”
一群人又坐进堂屋,开始喝二台。
阿冲叔就端着酒杯叹气:“李家沟出猛人啊!当年二虎上山,寨子里除了老把寨,同辈儿里楞没有一个能降住的,花山节上竟然让一个汉娃子拔了头筹,他当年那会儿明明就还是个野路子啊……”
音爸爸说道:“说起我那妹子也是个眼睛毒的,关进阁楼都跳窗户跑了,总算现在过得挺好,那会儿我楞没看出二虎好在哪里……”
李君阁眼睛瞪得溜圆,支楞着耳朵全神贯注,这些八卦可从来没听猎户叔说过一嘴,可得听仔细了。
再看阿音,也是假装低着头喝汤,耳朵同样也支楞着呢。
却听育爷爷说道:“他那路子可不野,只是当年练而不得其法,再说了,山里的黑熊豹子也是野路子,你跟它们过过手试试?”
一句话就把阿冲叔怼得没言语了,只好转换话题又喝起来。
阿音失望地抬起头来,见到李君阁同样好奇又失望的目光,都是偷偷一笑,得,这老辈儿的八卦,还是没听成。
又喝了一个多钟头,都快四点了,这顿饭才算吃完,两个舅舅这才一人背着一个背篓,里边是一条带尾巴的大后丘,摇摇晃晃地下山去了。
阿冲叔和阿铜也接着告辞,各自回家。
剩下的一家人又忙活开了,欧奶奶把糯米泡上,明早要蒸米打糍粑。