第二百二十六章 黄粑
推荐阅读:深空彼岸、明克街13号、夜的命名术、最强战神、全职艺术家、第九特区、龙王殿、重生之都市仙尊、财运天降、花娇
一秒记住【笔趣看 www.biqukan.cc】,精彩小说无弹窗免费阅读!
第二百二十六章黄粑
木匠临时钉出来的工作台,统称为“马”。因为做中梁的工作台很大,木料放在上面都可以自由滚动,故叫“滚马”。
祠堂中间滚马旁边的架子上,已经摆了四根改好的大梁。
阿冲叔正在指导苗娃们改第五根。
做梁的工序就是将大杉树去皮,修到粗细一致,然后按房间跨度裁好要用的一截,留出的梁木比房间跨度要长,两头各空出五寸左右的长短。
留出五寸左右的一截之后的地方,双面还要要制成凹型,就像一个“工”字。
这样做,是因为要用来嵌入正中间一根柱子顶部的凹槽之中。
“工”字那一竖的长度,与两根柱子顶部凹槽之间的长度相等,卡下去才能正好吻合,稳稳当当。
一切尺寸数字都在掌墨师心中。
阿冲叔见李君阁过来,说道:“皮娃,正好要找你,接下来你就要准备公鸡,朱砂,茶叶,米,酒,鞭炮,压胜钱,糖果,米花,粑粑这些东西了。”
李君阁砸着嘴说道:“才吃了烧鸡公,要不我们换个祭品?反正最后还不是下了我们的肚子!”
阿冲叔手扶脑门:“皮娃你别闹!鸡公是冲煞用的,你听说过水鸭子能冲煞?!”
李君阁哈哈大笑:“跟你开玩笑的,对了粑粑用什么粑粑?李家沟的粑粑品种可多呢!”
阿冲叔说道:“我们悬天寨都是用小糍粑,你按你们山下的风俗,准备小黄粑吧。”
李君阁说道:“哎哟这玩意儿可费时间!要弄几天呢!”
阿冲叔说道:“是啊!所以我提前告知你,你这就得准备起来了!多准备点!六栋木楼同时起梁,啧啧啧,我都是头一遭!”
李君阁笑道:“没问题,要啥我都给你准备好!到时候还要给你摄像,你就好好铺排一场吧!”
阿冲叔笑得见眉不见眼:“哎哟这就是要阿冲叔露脸啊!没说的,到时候绝对给你整得巴巴适适!”
回到家中,李君阁将事情跟奶奶和妈妈一说,奶奶就计算开了:“六向房子,一向三十斤,那就差不多两百斤黄粑了!五十斤粘米,五十斤糯米,二十斤肥肉,还有黄糖白糖,竹叶,笋壳,良姜叶,嗯,很久没一次整这么多了!”
粘米不粘,反倒是粳米的一种,相传是当年从占城传过来的,因此在这里应该当成形声字理解,读作“沾”的音。
奶奶最喜欢弄大活,一次一两百斤的搞才能显出能耐,说起来都满脸兴奋。
李君阁哭笑不得道:“奶奶你指挥就行了,这玩意儿一弄就要三天,您还是悠着点。”
奶奶还倔:“你们怕弄不好火候,没事我瞌睡少,到时候我来守火。”
李君阁道:“得,那我先把大甑子翻出来洗干净,然后采叶子跟笋壳去!”
足足干了一下午,李君阁从后山上挑了五六担叶子和笋壳下来。
奶奶跟老妈烧好了一大锅的开水,然后又兑成温水,将筛选干净的糯米和粘米各自用大铁盆装好,倒入温水泡发一晚上。
第二天早上吃过早饭。奶奶跟老妈把泡好的米分别淘洗干净,将粘米装在筛子里沥去水分。
然后三人开始洗叶子和笋壳,弄了两个多小时,将竹叶良姜叶用清水泡着,李君阁挑着粘米去池塘边的棚子里用机器打成很浓的粘米浆。
等米浆打回来,老妈把黄糖加水煮化了,还将肥肉绞成了肉馅。
李君阁又把糯米拿到厨房,倒入大甑子中蒸熟。
等第一锅蒸出来都中午了。接下来得奶奶出马才能把控得好了。
只见奶奶把白糖、黄糖水倒入粘米浆中拌成七八分浓稠的糨子,中间还加了一些黄豆粉调整浓度,同时也是为了帮助发酵。
一切弄好,李君阁将蒸熟的糯米趁热倒进米浆里,用长棍子搅拌均匀。
水量由奶奶来控制,不能太多,也不能太少。这个全靠经验了。
搅拌好之后,发酵两三个钟头。趁这功夫李君阁又开始蒸后边几锅。
糯米饭发酵到米浆舀起来不会明显流动的时候,将肥肉馅倒进去和匀,就可以开始包黄粑了。
先将包黄粑的材料准备好,依次是棕树叶,竹叶,良姜叶,竹笋壳。
包黄粑是个技术活,也是一项繁琐的工作,光靠一家人肯定弄不完,于是左邻右舍以及老妈的老姐妹们都过来帮忙。
这个李君阁就只有儍瞪眼看着了,由于是抛粑粑用的,不能做太大,一来是小粑粑会显得多,二来大黄粑一两斤一个,从梁上抛下来砸头上得哭瞎。
一两一个就最好,只见主妇们先将一块米团摔实拍打成小方块,然后用竹叶垫底,下面一片叶子,多余的向上折,上面一片叶子,多余的向下折,不够可以左右重复添加叶子,将米团包在中间,然后用棕树叶子撕成的细条捆扎实。
巧手之下,一个个青绿色的小小竹叶米包快速成型,很快就堆了一大堆。
然后主妇们开始分工,一些继续包小包,一些将小包用良姜叶子和笋壳捆扎成一两斤一个的大包。
接下来大甑子又重新派上了用场,又轮到李君阁使憨包力气了。
先在大甑子最底下铺一层细竹枝,然后一层粑粑一层竹叶,顶上再撒上竹叶封顶。
竹叶一是增香,二是增加了空隙,有助于水蒸气在甑子里流动,可以使粑粑受热均匀。
弄完这一切,老妈将甑子盖上扎紧。奶奶还抱来一床不用的旧棉被将甑子蒙上。以保证甑子的密封性。
密封性越好,黄粑越黄,糖化也越充分,蒸出来的黄粑越香甜。
一个大甑子不够使,又去邻居家借了一个,这还不够,又弄了一半去久长居那边,终于在晚上六七点钟开始点火。
蒸这个是个功夫活,必须大火蒸十二个小时左右,小火蒸五个小时左右,之后保留碳火再温四个小时左右。这才能退火开甑。
这是一个漫长的过程,一边是李君阁,奶奶,老妈,另一边是李东升,艾玉莲,刘三娃,两处地方三班倒,就是为了最后的一刻。
直到第三天下午三四点钟,满敞坝飘满了竹叶,良姜叶,糯米黄糖混合在一起的特殊香甜气息后,大呆它们甚至从猪场那边都闻着味道过来了,一个个呆在敞坝上撒泼打滚地赶都赶不走。
等到奶奶揭开甑子上的被子后,这香甜的气息就更加浓郁了。
李君阁实在忍不住了,抓起一个烫得左手抛右手右手抛左手,好不容易等到凉了一些,就迫不及待地解开棕叶绳子,一股子甜香扑鼻而来。
因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。
糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味。
眼前的黄粑黄润晶莹,原本白色的米团经过二十多个小时的蒸制,已经融合成了油黄的一体,却又还能看出一粒粒米粒最初的痕迹。
李君阁一口咬下去,糯香、甜香、竹香已融合在一起,扑入口鼻又沁入心脾。
“花整整三天时间做出来的美食,真不是白瞎啊!”李君阁闭上眼睛,摇头晃脑地说道。
关于黄粑的起源,还有一个难以考证的小故事。
时间又得追溯到三国时期,那时的贵州,还被称作夜郎。
据说大名鼎鼎的诸葛亮当时正率兵平定孟获,在夜郎国与那黔中洞主作战。
一日,蜀军正埋锅造饭,突然探子来报,说有蛮军临阵。
诸葛亮一听,于是下令出战,没几下,便打退了黔国洞主的人马。
也不知这诸葛军师是何用意,你说胜了就胜了吧,可他既不顾穷寇莫追的忌讳,也不顾这帮军士的饭还没吃,下令大军乘势穷追蛮军上百余里。
这一追倒也没什么,可就急坏了这军中的火头军了,久等部队不归,可这煮着的豆汁儿和米饭不能浪费呀,本来就没带多少粮草,怎么办呢?
一看这情形,火头军只好把未用的豆汁儿与米饭掺和到一起,放到大木甑内加火蒸煮以保其不馊。
等大捷而归的士兵回营,这被豆汁儿掺和过的米饭已足足蒸煮近两日,又累又饿的士兵们急忙分食,谁料这米饭已成另一番模样,不但色泽黄润,而且味道甘甜香软,吃起来更有一番滋味。
士兵们还以为是军师用来犒劳他们的美味,三下两下便让几甑佳馔见了底。
碰巧劳军的当地百姓见到到,惊讶于此物的如此美味,也仿照手法制作起来。再经过一千多年的世世代代延续,蜀南便又多了这么一道美味——黄粑。
李君阁还没来得及细细品味呢,老妈过来就是一巴掌:“这就吃上了!赶紧将黄粑都拿出来!”
黄粑放凉后会变硬,二次加工可蒸可煎,都是美味,而且存放时间可以长达月余,确实是上梁时“丢粑粑”的好材料。
李君阁赶紧将黄粑都从甑子里拿出来,解开放大簸箩上晾着。
第二百二十六章黄粑
木匠临时钉出来的工作台,统称为“马”。因为做中梁的工作台很大,木料放在上面都可以自由滚动,故叫“滚马”。
祠堂中间滚马旁边的架子上,已经摆了四根改好的大梁。
阿冲叔正在指导苗娃们改第五根。
做梁的工序就是将大杉树去皮,修到粗细一致,然后按房间跨度裁好要用的一截,留出的梁木比房间跨度要长,两头各空出五寸左右的长短。
留出五寸左右的一截之后的地方,双面还要要制成凹型,就像一个“工”字。
这样做,是因为要用来嵌入正中间一根柱子顶部的凹槽之中。
“工”字那一竖的长度,与两根柱子顶部凹槽之间的长度相等,卡下去才能正好吻合,稳稳当当。
一切尺寸数字都在掌墨师心中。
阿冲叔见李君阁过来,说道:“皮娃,正好要找你,接下来你就要准备公鸡,朱砂,茶叶,米,酒,鞭炮,压胜钱,糖果,米花,粑粑这些东西了。”
李君阁砸着嘴说道:“才吃了烧鸡公,要不我们换个祭品?反正最后还不是下了我们的肚子!”
阿冲叔手扶脑门:“皮娃你别闹!鸡公是冲煞用的,你听说过水鸭子能冲煞?!”
李君阁哈哈大笑:“跟你开玩笑的,对了粑粑用什么粑粑?李家沟的粑粑品种可多呢!”
阿冲叔说道:“我们悬天寨都是用小糍粑,你按你们山下的风俗,准备小黄粑吧。”
李君阁说道:“哎哟这玩意儿可费时间!要弄几天呢!”
阿冲叔说道:“是啊!所以我提前告知你,你这就得准备起来了!多准备点!六栋木楼同时起梁,啧啧啧,我都是头一遭!”
李君阁笑道:“没问题,要啥我都给你准备好!到时候还要给你摄像,你就好好铺排一场吧!”
阿冲叔笑得见眉不见眼:“哎哟这就是要阿冲叔露脸啊!没说的,到时候绝对给你整得巴巴适适!”
回到家中,李君阁将事情跟奶奶和妈妈一说,奶奶就计算开了:“六向房子,一向三十斤,那就差不多两百斤黄粑了!五十斤粘米,五十斤糯米,二十斤肥肉,还有黄糖白糖,竹叶,笋壳,良姜叶,嗯,很久没一次整这么多了!”
粘米不粘,反倒是粳米的一种,相传是当年从占城传过来的,因此在这里应该当成形声字理解,读作“沾”的音。
奶奶最喜欢弄大活,一次一两百斤的搞才能显出能耐,说起来都满脸兴奋。
李君阁哭笑不得道:“奶奶你指挥就行了,这玩意儿一弄就要三天,您还是悠着点。”
奶奶还倔:“你们怕弄不好火候,没事我瞌睡少,到时候我来守火。”
李君阁道:“得,那我先把大甑子翻出来洗干净,然后采叶子跟笋壳去!”
足足干了一下午,李君阁从后山上挑了五六担叶子和笋壳下来。
奶奶跟老妈烧好了一大锅的开水,然后又兑成温水,将筛选干净的糯米和粘米各自用大铁盆装好,倒入温水泡发一晚上。
第二天早上吃过早饭。奶奶跟老妈把泡好的米分别淘洗干净,将粘米装在筛子里沥去水分。
然后三人开始洗叶子和笋壳,弄了两个多小时,将竹叶良姜叶用清水泡着,李君阁挑着粘米去池塘边的棚子里用机器打成很浓的粘米浆。
等米浆打回来,老妈把黄糖加水煮化了,还将肥肉绞成了肉馅。
李君阁又把糯米拿到厨房,倒入大甑子中蒸熟。
等第一锅蒸出来都中午了。接下来得奶奶出马才能把控得好了。
只见奶奶把白糖、黄糖水倒入粘米浆中拌成七八分浓稠的糨子,中间还加了一些黄豆粉调整浓度,同时也是为了帮助发酵。
一切弄好,李君阁将蒸熟的糯米趁热倒进米浆里,用长棍子搅拌均匀。
水量由奶奶来控制,不能太多,也不能太少。这个全靠经验了。
搅拌好之后,发酵两三个钟头。趁这功夫李君阁又开始蒸后边几锅。
糯米饭发酵到米浆舀起来不会明显流动的时候,将肥肉馅倒进去和匀,就可以开始包黄粑了。
先将包黄粑的材料准备好,依次是棕树叶,竹叶,良姜叶,竹笋壳。
包黄粑是个技术活,也是一项繁琐的工作,光靠一家人肯定弄不完,于是左邻右舍以及老妈的老姐妹们都过来帮忙。
这个李君阁就只有儍瞪眼看着了,由于是抛粑粑用的,不能做太大,一来是小粑粑会显得多,二来大黄粑一两斤一个,从梁上抛下来砸头上得哭瞎。
一两一个就最好,只见主妇们先将一块米团摔实拍打成小方块,然后用竹叶垫底,下面一片叶子,多余的向上折,上面一片叶子,多余的向下折,不够可以左右重复添加叶子,将米团包在中间,然后用棕树叶子撕成的细条捆扎实。
巧手之下,一个个青绿色的小小竹叶米包快速成型,很快就堆了一大堆。
然后主妇们开始分工,一些继续包小包,一些将小包用良姜叶子和笋壳捆扎成一两斤一个的大包。
接下来大甑子又重新派上了用场,又轮到李君阁使憨包力气了。
先在大甑子最底下铺一层细竹枝,然后一层粑粑一层竹叶,顶上再撒上竹叶封顶。
竹叶一是增香,二是增加了空隙,有助于水蒸气在甑子里流动,可以使粑粑受热均匀。
弄完这一切,老妈将甑子盖上扎紧。奶奶还抱来一床不用的旧棉被将甑子蒙上。以保证甑子的密封性。
密封性越好,黄粑越黄,糖化也越充分,蒸出来的黄粑越香甜。
一个大甑子不够使,又去邻居家借了一个,这还不够,又弄了一半去久长居那边,终于在晚上六七点钟开始点火。
蒸这个是个功夫活,必须大火蒸十二个小时左右,小火蒸五个小时左右,之后保留碳火再温四个小时左右。这才能退火开甑。
这是一个漫长的过程,一边是李君阁,奶奶,老妈,另一边是李东升,艾玉莲,刘三娃,两处地方三班倒,就是为了最后的一刻。
直到第三天下午三四点钟,满敞坝飘满了竹叶,良姜叶,糯米黄糖混合在一起的特殊香甜气息后,大呆它们甚至从猪场那边都闻着味道过来了,一个个呆在敞坝上撒泼打滚地赶都赶不走。
等到奶奶揭开甑子上的被子后,这香甜的气息就更加浓郁了。
李君阁实在忍不住了,抓起一个烫得左手抛右手右手抛左手,好不容易等到凉了一些,就迫不及待地解开棕叶绳子,一股子甜香扑鼻而来。
因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。
糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味。
眼前的黄粑黄润晶莹,原本白色的米团经过二十多个小时的蒸制,已经融合成了油黄的一体,却又还能看出一粒粒米粒最初的痕迹。
李君阁一口咬下去,糯香、甜香、竹香已融合在一起,扑入口鼻又沁入心脾。
“花整整三天时间做出来的美食,真不是白瞎啊!”李君阁闭上眼睛,摇头晃脑地说道。
关于黄粑的起源,还有一个难以考证的小故事。
时间又得追溯到三国时期,那时的贵州,还被称作夜郎。
据说大名鼎鼎的诸葛亮当时正率兵平定孟获,在夜郎国与那黔中洞主作战。
一日,蜀军正埋锅造饭,突然探子来报,说有蛮军临阵。
诸葛亮一听,于是下令出战,没几下,便打退了黔国洞主的人马。
也不知这诸葛军师是何用意,你说胜了就胜了吧,可他既不顾穷寇莫追的忌讳,也不顾这帮军士的饭还没吃,下令大军乘势穷追蛮军上百余里。
这一追倒也没什么,可就急坏了这军中的火头军了,久等部队不归,可这煮着的豆汁儿和米饭不能浪费呀,本来就没带多少粮草,怎么办呢?
一看这情形,火头军只好把未用的豆汁儿与米饭掺和到一起,放到大木甑内加火蒸煮以保其不馊。
等大捷而归的士兵回营,这被豆汁儿掺和过的米饭已足足蒸煮近两日,又累又饿的士兵们急忙分食,谁料这米饭已成另一番模样,不但色泽黄润,而且味道甘甜香软,吃起来更有一番滋味。
士兵们还以为是军师用来犒劳他们的美味,三下两下便让几甑佳馔见了底。
碰巧劳军的当地百姓见到到,惊讶于此物的如此美味,也仿照手法制作起来。再经过一千多年的世世代代延续,蜀南便又多了这么一道美味——黄粑。
李君阁还没来得及细细品味呢,老妈过来就是一巴掌:“这就吃上了!赶紧将黄粑都拿出来!”
黄粑放凉后会变硬,二次加工可蒸可煎,都是美味,而且存放时间可以长达月余,确实是上梁时“丢粑粑”的好材料。
李君阁赶紧将黄粑都从甑子里拿出来,解开放大簸箩上晾着。