第二百零六章 川菜泰斗
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第二百零六章川菜泰斗
第二天中午的时候,五溪一号到了,当先下来的就是刘程先,扶着一个胖老头。
李君阁赶紧上前迎接,刘程先一看到他就骂道:“你个死二皮,好东西藏着掖着的,你早告诉我一声要死啊!哥哥找食材废了大劲了!”
李君阁说道:“真不好意思程哥,我那几十亩地就是准备供应我这个农家乐的,毕竟守着荒地还卖菜吃也不是个事情不是?我都昨天才知道这个事情,午饭吃了没?”
刘程先说道:“午饭肯定是夹川豆花饭啊!来来来,我给你介绍,这位是我师傅,川菜泰斗,金尚。我师公当年是张大千的私厨子,我们这一脉传承的是川府菜系结合大河帮,在两大支系里头,我师傅都是这个。”
说完一竖大拇指。
李君阁说道:“张大千不但是国画大师,还是个大吃货,蜀都关于他做菜的龙门阵还真不少,当年抗战时各大学内迁到蜀都嘉州,文化界的人特喜欢在他府上打秋风,金老,是不是这样的啊?”
金尚笑道:“哟!小兄弟这都知道啊?不过那些龙门阵多半是以讹传讹,一般都是张大师对我爸说一句‘今天想吃牛肉’完事,剩下的都是我爸在忙。哈哈哈哈!”
李君阁笑道:“看来这名人轶事真不能找当事人打听啊!老没意思了!金爷爷你别这么客气,你就叫我皮娃就行,叫我小兄弟我觉得浑身不自在。”
金尚说道:“那行,皮娃啊,你那边养的是大雁?”
李君阁说道:“对,准确说是鸿雁,不过要成为商品雁得等到明年了。”
刘程先没见到于晓蓉,不禁问道:“咦,于丫头呢?”
李君阁说道:“我们弄了些米在网站发卖,结果于丫头冒充网友买了两袋,拿去检测后说是富硒米,这不就陪农大的教授去苗寨考察去了。”
金尚跟刘程先大喜,说道:“你们这里还是富硒带?”
李君阁说道:“悬天崖是八九不离十了,因为乌金血米跟九里香都检测过了,不过我们李家沟是不是还不知道,得等杨教授搞完苗寨后下来调查。”
金尚说道:“等等皮娃,你说这个乌金血米是不是一种紫糯米?不去米皮,糙米下砂锅炖粥那种?”
李君阁说道:“对对,苗寨人就是这样炖粥,要用煤砂罐熬,我们李家沟一般家里有病人,月母子,也会找一点来熬粥。”
金尚一把抓住李君阁:“走走走,先看看米去!”
刘程先讶异道:“师傅,不是说先看菜地的吗?”
金尚说道:“你不知道,当年川军里有个师长,在抗战中作战英勇,受了重伤,大量失血后一直将养不好,按现在的话说就是再生障碍性贫血,造血功能低下。”
“张大师得知消息后,将这个师长请到府上,取出一包米叫我爸每日给他用煤砂罐熬粥喝,一个月后,这位师长竟然神奇地痊愈了。”
“我爸当时只听了一嘴,只记得张大师说这米叫‘血米’,后来大师去了台湾,我爸没跟着去,这些年来遍寻各地,愣是再也找不出这个神奇的米来,时常引以为憾啊!”
李君阁点头道:“那多半是了,我还以为悬天崖乌金血米少为世人所见,原来早在四几年就已经在张大师府上出现过了啊!”
金尚笑道:“张大师是我蜀州的大名士,大吃货,仰慕他的人都知道他好这口,也喜欢给他搜罗各种稀奇的食材。当年他府上,西康的虫草,黄羊,西藏的雪莲,牦牛尾,甚至新疆过来的红花,都是年年有人送的,因此有这血米也不奇怪。”
来到农家乐,李君阁让刘三娃把两种米都取出来,让金尚和刘程先看看。
金尚拿起乌金血米搓了搓,又端起盘子闻了闻,说道:“应该就是了,小刘是吧?那就麻烦你按你们这里的做法给我们熬一点,晚上我们回来尝尝。”
刘三娃应了下来,然后李君阁带着两人去看菜地。
菜地的秋蔬菜长了两个多月了,好些都进入了收获季节。
辣椒,莴苣,芥菜,生菜,白菜都可以收获了,萝卜,胡萝卜,蒜苗,胡豆长势很喜人。
李君阁还挺不好意思:“种的都是些大路货,主要是供应农家乐的。没有来得及弄大棚,都是些时令品种,这反季节蔬菜还没来得及搞呢。”
刘程先哈哈大笑:“要的就是时令菜!我师傅的私家菜馆,怎么可能去弄大棚蔬菜那些东西。”
李君阁这下搞不明白了,啥意思?这刘程先跟吴志秋说的怎么反着来?
见李君阁有点懵,刘程先跟他解释道:“现在的有钱人啊,那是越活越讲究了,现在吃个菜,都要讲究个时令季节。他们认为反季节蔬菜违背了天时,不合养生之道。偏偏我师傅的私房菜馆,能来的多数都是这些人。所以找食材这事儿,真是难死我跟我师傅了。”
李君阁啧啧感叹:“你们城里人就是矫情!我们用农家肥的时候,你们要推广化肥,我们用化肥了,你们又要我们用农家肥;我们种时令菜的时候,你们要买反季节的,等我们都弄上大棚了,你们又要买时令的!这不是折腾我们嘛!”
刘程先笑道:“这锅我跟我师傅不背,这是那帮子营养专家养生专家在引导,我们就是厨子,别人要吃什么我们就给他们做什么!”
李君阁问道:“对了,我还想问问,这金老都这么大了,怎么还不退休啊?怎么还弄了个私房菜馆?”
刘程先说道:“这厨师啊,就跟各行各业一样,分了很多层,最底层的就是刘三娃那种,天天围着锅灶出菜;往上一层就是饭店的主厨,管理一个小饭店的厨房,除了主厨,还要带徒弟,指挥手下;第三层就是行政主厨,基本不亲自下手了,只负责管理,对主厨提出指导意见。”
“我师傅这种就是金字塔尖上的人物了,弟子一般都是行政主厨的级别,要不就是饭店的老总,他的日常工作,就是根据饭店厨师队伍的实力帮饭店安排菜式,铺排宴席,平时自己总结归纳一下菜系菜谱,偶尔研发一些新的菜式。”
说完伸出两个手指低声说道:“光我们鸿宾楼,每年给他老人家的顾问费,就是这个数!”
李君阁惊叹道:“这动动嘴就二十万?厉害了!”
刘程先说道:“什么二十万,两百万!这还是弟子价,外人来问,一道菜就是你说那数!”
李君阁:“我靠!”
看着艰难地蹲在菜地里检查青笋的胖老头,这还真是人不可貌相啊!
刘程先说道:“你别以为这个事情好做,没有几十年的行业经验,对传统脉络的充分把握,对几十年来饮食习惯变迁的深刻理解,想要开发出一个新菜品,那是痴人说梦!传统川菜就三千多道,别说做了,一道菜一千字,这三十万字请你背下来先!”
“新菜品必须有本菜系的神,也就是精髓,色香味形都不能拿来说嘴,那是起码必须的!你还要从新菜品中找出传统的魂,要能在本菜系中找出根由,要让大家吃到的是一道新菜品,却都要夸一声‘地道的川菜’才行!只有达到这个级别,这菜品才能有把握流传下去,否则就是昙花一现,不能入谱。”
李君阁点头说道:“这就是‘技进乎道了’,就跟书法一道类似,不论什么字体,都要有一套笔法构法,笔法构法是来自传承的,在传承的基础上只有少量的创新,出来的字却能既符合大家的传统审美,又让人觉得是一种耳目一新的新书体,这样的人才能被称为书法家。”
刘程先听得畅快,拍手赞道:“跟你说话真不费劲,就是这个意思!老子跟这么多人解释过这个道理,就没有人能明白,都认为我在抬举厨师这行的身价,以后我就拿你这个说法跟他们解释!”
李君阁继续说道:“要完全脱离陈窠另起炉灶,也不是不行,那就是西方现代艺术的路子了,所有表达方式都自己摸索总结,能这样做的人哪个不是百年难遇惊才绝艳?而且都要有追随者几代完善传承才能定型。随便舞几笔就说自己是创新,那不是创新,那是搞笑!”
金老头看完菜站起身来,哈哈大笑道:“皮娃能看到这一层,已经很了不得了,老头子之所以临老了还要弄一个私房菜馆,一是怕长期不摸锅灶把手弄生了,二也是想再摸索摸索。陷进这行越深,越是觉得要走的路还长啊!就像你所说的,只要能给川菜这个菜系增加一两道笔法构法,老头子这辈子就值了。”
刘程先问道:“师傅,皮娃这片菜地怎么样?”
金老头说道:“菜地没问题,没上过化肥没打过农药,能长成这样就很不错了,我们这就采些回去,尝尝味道,按道理说这样种出来的菜,也不至于像那个于丫头说的那么夸张啊,难道是水土或者品种的关系?”
李君阁不能说这是空间将品种改良了,只说到:“这是我今年回来收集的一些本地品种,我们本地好些品种都不为外界所知,比如油杆青菜,哦也就是做芽菜的那个‘二平桩’,似乎除了宜州蛮州外就未见种植。还有乌金血米跟九里香,似乎也是这样。”
这解释让金老头觉得合情合理,点了点头,没有再继续深究。
第二百零六章川菜泰斗
第二天中午的时候,五溪一号到了,当先下来的就是刘程先,扶着一个胖老头。
李君阁赶紧上前迎接,刘程先一看到他就骂道:“你个死二皮,好东西藏着掖着的,你早告诉我一声要死啊!哥哥找食材废了大劲了!”
李君阁说道:“真不好意思程哥,我那几十亩地就是准备供应我这个农家乐的,毕竟守着荒地还卖菜吃也不是个事情不是?我都昨天才知道这个事情,午饭吃了没?”
刘程先说道:“午饭肯定是夹川豆花饭啊!来来来,我给你介绍,这位是我师傅,川菜泰斗,金尚。我师公当年是张大千的私厨子,我们这一脉传承的是川府菜系结合大河帮,在两大支系里头,我师傅都是这个。”
说完一竖大拇指。
李君阁说道:“张大千不但是国画大师,还是个大吃货,蜀都关于他做菜的龙门阵还真不少,当年抗战时各大学内迁到蜀都嘉州,文化界的人特喜欢在他府上打秋风,金老,是不是这样的啊?”
金尚笑道:“哟!小兄弟这都知道啊?不过那些龙门阵多半是以讹传讹,一般都是张大师对我爸说一句‘今天想吃牛肉’完事,剩下的都是我爸在忙。哈哈哈哈!”
李君阁笑道:“看来这名人轶事真不能找当事人打听啊!老没意思了!金爷爷你别这么客气,你就叫我皮娃就行,叫我小兄弟我觉得浑身不自在。”
金尚说道:“那行,皮娃啊,你那边养的是大雁?”
李君阁说道:“对,准确说是鸿雁,不过要成为商品雁得等到明年了。”
刘程先没见到于晓蓉,不禁问道:“咦,于丫头呢?”
李君阁说道:“我们弄了些米在网站发卖,结果于丫头冒充网友买了两袋,拿去检测后说是富硒米,这不就陪农大的教授去苗寨考察去了。”
金尚跟刘程先大喜,说道:“你们这里还是富硒带?”
李君阁说道:“悬天崖是八九不离十了,因为乌金血米跟九里香都检测过了,不过我们李家沟是不是还不知道,得等杨教授搞完苗寨后下来调查。”
金尚说道:“等等皮娃,你说这个乌金血米是不是一种紫糯米?不去米皮,糙米下砂锅炖粥那种?”
李君阁说道:“对对,苗寨人就是这样炖粥,要用煤砂罐熬,我们李家沟一般家里有病人,月母子,也会找一点来熬粥。”
金尚一把抓住李君阁:“走走走,先看看米去!”
刘程先讶异道:“师傅,不是说先看菜地的吗?”
金尚说道:“你不知道,当年川军里有个师长,在抗战中作战英勇,受了重伤,大量失血后一直将养不好,按现在的话说就是再生障碍性贫血,造血功能低下。”
“张大师得知消息后,将这个师长请到府上,取出一包米叫我爸每日给他用煤砂罐熬粥喝,一个月后,这位师长竟然神奇地痊愈了。”
“我爸当时只听了一嘴,只记得张大师说这米叫‘血米’,后来大师去了台湾,我爸没跟着去,这些年来遍寻各地,愣是再也找不出这个神奇的米来,时常引以为憾啊!”
李君阁点头道:“那多半是了,我还以为悬天崖乌金血米少为世人所见,原来早在四几年就已经在张大师府上出现过了啊!”
金尚笑道:“张大师是我蜀州的大名士,大吃货,仰慕他的人都知道他好这口,也喜欢给他搜罗各种稀奇的食材。当年他府上,西康的虫草,黄羊,西藏的雪莲,牦牛尾,甚至新疆过来的红花,都是年年有人送的,因此有这血米也不奇怪。”
来到农家乐,李君阁让刘三娃把两种米都取出来,让金尚和刘程先看看。
金尚拿起乌金血米搓了搓,又端起盘子闻了闻,说道:“应该就是了,小刘是吧?那就麻烦你按你们这里的做法给我们熬一点,晚上我们回来尝尝。”
刘三娃应了下来,然后李君阁带着两人去看菜地。
菜地的秋蔬菜长了两个多月了,好些都进入了收获季节。
辣椒,莴苣,芥菜,生菜,白菜都可以收获了,萝卜,胡萝卜,蒜苗,胡豆长势很喜人。
李君阁还挺不好意思:“种的都是些大路货,主要是供应农家乐的。没有来得及弄大棚,都是些时令品种,这反季节蔬菜还没来得及搞呢。”
刘程先哈哈大笑:“要的就是时令菜!我师傅的私家菜馆,怎么可能去弄大棚蔬菜那些东西。”
李君阁这下搞不明白了,啥意思?这刘程先跟吴志秋说的怎么反着来?
见李君阁有点懵,刘程先跟他解释道:“现在的有钱人啊,那是越活越讲究了,现在吃个菜,都要讲究个时令季节。他们认为反季节蔬菜违背了天时,不合养生之道。偏偏我师傅的私房菜馆,能来的多数都是这些人。所以找食材这事儿,真是难死我跟我师傅了。”
李君阁啧啧感叹:“你们城里人就是矫情!我们用农家肥的时候,你们要推广化肥,我们用化肥了,你们又要我们用农家肥;我们种时令菜的时候,你们要买反季节的,等我们都弄上大棚了,你们又要买时令的!这不是折腾我们嘛!”
刘程先笑道:“这锅我跟我师傅不背,这是那帮子营养专家养生专家在引导,我们就是厨子,别人要吃什么我们就给他们做什么!”
李君阁问道:“对了,我还想问问,这金老都这么大了,怎么还不退休啊?怎么还弄了个私房菜馆?”
刘程先说道:“这厨师啊,就跟各行各业一样,分了很多层,最底层的就是刘三娃那种,天天围着锅灶出菜;往上一层就是饭店的主厨,管理一个小饭店的厨房,除了主厨,还要带徒弟,指挥手下;第三层就是行政主厨,基本不亲自下手了,只负责管理,对主厨提出指导意见。”
“我师傅这种就是金字塔尖上的人物了,弟子一般都是行政主厨的级别,要不就是饭店的老总,他的日常工作,就是根据饭店厨师队伍的实力帮饭店安排菜式,铺排宴席,平时自己总结归纳一下菜系菜谱,偶尔研发一些新的菜式。”
说完伸出两个手指低声说道:“光我们鸿宾楼,每年给他老人家的顾问费,就是这个数!”
李君阁惊叹道:“这动动嘴就二十万?厉害了!”
刘程先说道:“什么二十万,两百万!这还是弟子价,外人来问,一道菜就是你说那数!”
李君阁:“我靠!”
看着艰难地蹲在菜地里检查青笋的胖老头,这还真是人不可貌相啊!
刘程先说道:“你别以为这个事情好做,没有几十年的行业经验,对传统脉络的充分把握,对几十年来饮食习惯变迁的深刻理解,想要开发出一个新菜品,那是痴人说梦!传统川菜就三千多道,别说做了,一道菜一千字,这三十万字请你背下来先!”
“新菜品必须有本菜系的神,也就是精髓,色香味形都不能拿来说嘴,那是起码必须的!你还要从新菜品中找出传统的魂,要能在本菜系中找出根由,要让大家吃到的是一道新菜品,却都要夸一声‘地道的川菜’才行!只有达到这个级别,这菜品才能有把握流传下去,否则就是昙花一现,不能入谱。”
李君阁点头说道:“这就是‘技进乎道了’,就跟书法一道类似,不论什么字体,都要有一套笔法构法,笔法构法是来自传承的,在传承的基础上只有少量的创新,出来的字却能既符合大家的传统审美,又让人觉得是一种耳目一新的新书体,这样的人才能被称为书法家。”
刘程先听得畅快,拍手赞道:“跟你说话真不费劲,就是这个意思!老子跟这么多人解释过这个道理,就没有人能明白,都认为我在抬举厨师这行的身价,以后我就拿你这个说法跟他们解释!”
李君阁继续说道:“要完全脱离陈窠另起炉灶,也不是不行,那就是西方现代艺术的路子了,所有表达方式都自己摸索总结,能这样做的人哪个不是百年难遇惊才绝艳?而且都要有追随者几代完善传承才能定型。随便舞几笔就说自己是创新,那不是创新,那是搞笑!”
金老头看完菜站起身来,哈哈大笑道:“皮娃能看到这一层,已经很了不得了,老头子之所以临老了还要弄一个私房菜馆,一是怕长期不摸锅灶把手弄生了,二也是想再摸索摸索。陷进这行越深,越是觉得要走的路还长啊!就像你所说的,只要能给川菜这个菜系增加一两道笔法构法,老头子这辈子就值了。”
刘程先问道:“师傅,皮娃这片菜地怎么样?”
金老头说道:“菜地没问题,没上过化肥没打过农药,能长成这样就很不错了,我们这就采些回去,尝尝味道,按道理说这样种出来的菜,也不至于像那个于丫头说的那么夸张啊,难道是水土或者品种的关系?”
李君阁不能说这是空间将品种改良了,只说到:“这是我今年回来收集的一些本地品种,我们本地好些品种都不为外界所知,比如油杆青菜,哦也就是做芽菜的那个‘二平桩’,似乎除了宜州蛮州外就未见种植。还有乌金血米跟九里香,似乎也是这样。”
这解释让金老头觉得合情合理,点了点头,没有再继续深究。