231、鱼和松鼠亦可兼得! Vip
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韵贵人听了许琳琅的话,微微一笑说道:“鳖花鱼的做法兰儿隐隐约约记得一些。”
听到这里,许琳琅当即追问道:“你还记得哪一道菜的做法?或者是那三道菜的做法你都大概记得?”
“兰儿在家的时候,家里的厨子经常做‘松鼠鳖花鱼’,兰儿因此也偷偷地学了一些,”韵贵人轻声说道,眸底是一片清明。
韵贵人的回答让许琳琅一阵高兴,她心头暗道:这就好办!接着便看向面前的女子问道:“你能不能说一说那‘松鼠鳖花鱼’是怎么做的?”
韵贵人点了点头,轻声说道:“‘松鼠鳖花鱼’的做法不难,主要分为切鱼、炸鱼、炒汤汁三步。”
“切鱼要如何切?”许琳琅一边问着,一边暗暗思量道:松鼠鱼、松鼠鱼,不会是把鳖花鱼弄成松鼠的形状吧?这可真是有些难度,她听说过把萝卜什么的刻成各种各样的形状,还真没听说过把鱼弄成松鼠形状。
这要怎么弄呢?
正想着,就听韵贵人微微一笑说道:“切鱼其实并不难,就是将鳖花鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开;然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。”
“然后呢?”通过韵贵人的讲解,许琳琅已经想象出鳖花鱼被分成头部,鱼身两个部分,以及鱼背划开一道的样子。
“接着就是从鱼颈部入刀,把鳖花鱼肋部大刺的根部切开直至与尾部,”韵贵人继续说道。
“这好像是把鳖花鱼两侧鱼身片下来的节奏,”许琳琅推测道。
“的确如此,”韵贵人点点头,继续说道,“把片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,将与鱼脊骨相连的那片鱼鱼肉向上,鱼身内侧向下,仍然从鱼颈部入刀,沿着鱼脊骨将脊骨剔开。”
“这样一来两片鱼身算是彻底跟鱼脊骨分离了,”许琳琅轻声说道,紧接着她忽然想到一个问题,忙问道,“鱼刺呢?鱼刺如何处理?”
“马上就会开始处理鱼刺,”韵贵人微微一笑说道,“切下来的两片鱼身,把鱼皮一面紧贴着砧板放置,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。”
听到这里,许琳琅笑着问道:“到这一步,鳖花鱼算是切好了,对吗?”
“是,”韵贵人点点头,说道,“做好这些,鳖花鱼的切鱼算是完成了,接下来就该炸鱼了。”
“这就开始炸鱼?”许琳琅一脸疑惑,她还没看到松鼠呢,怎么就开始炸鱼了?
正想着,就听韵贵人微微一顿,说道:“在炸鱼前还要做一步工作。”
“什么工作?”许琳琅追问道。
“切花刀,”韵贵人微微一笑说道。
“怎么个切法?”许琳琅继续问道,为了美食她也是蛮拼的,用“费尽心机”来形容真的一点也不为过。
好在韵贵人不是那种很八婆的女人,听到许琳琅这样问,微微一笑,继续说道:“所谓‘切花刀’就是把片好的净鱼肉鱼皮一面向下放在砧板上,从一个角开始,沿纵向倾斜一定角度斜刀切入鱼肉。”
“这就行了?”听了韵贵人的话,许琳琅大吃一惊,她到现在也没看到“松鼠”在哪里啊?
听出许琳琅的不解,韵贵人微微一笑说道:“姐姐可不要小看了这一步,松鼠鱼的成败切花刀这一步很关键,切花刀的时候一定要掌握好角度,而且刀入鱼肉既不能太深,也不能太浅,刀口太深会切破鱼皮,成不了松鼠鱼,刀口太浅,不但鱼不容易入味,也成不了松鼠鱼。”
“你的意思是做好了这一步就能看出松鼠鱼的雏形?”许琳琅追问道。
“是,”韵贵人点点头。
见此情形,许琳琅一阵沉默,不禁将“切花刀”这一步反复思量,最后她恍然大悟,说道:“我明白了,这一步其实就是把净鱼肉切成像菊花那样的形状,是不是?”
“是,”韵贵人微微一笑,补充道,“不过要想达到姐姐说的那种‘像菊花的形状’,还要在刚才那些刀口之上再垂直入刀切入,同时与刚才的刀口形成十字花纹才行。”
“这样一来还真的很像菊花,”许琳琅一边点头,一边沉吟道,不禁对发明“松鼠鳖花鱼”这道菜的厨师心生钦佩——能把一道菜做的如此精致,当真是不简单!
正想着,就听韵贵人继续说道:“切好花刀的鱼肉放入有少许白酒和盐的大碗内,沾一下,然后拿出来,再放入盛干淀粉的盘中,拍匀淀粉,然后提起鱼,抖下多余的淀粉。”
“这是为了炸鱼做准备吧?”许琳琅问道,从前她也吃过油炸的菜品,知道但凡油炸都是要在食材外面裹一些淀粉,或者蛋清什么的,据说这样做是为了让菜品看起来色泽金黄,而且不走形。
接着,就见韵贵人点了点头,轻声说道:“是,接下来就要炸鱼了,炸鱼的好坏直接关系着松鼠鱼的成败,所以也是一道很关键的步骤。”
“那该怎么炸松鼠鱼才算炸得好?”许琳琅立刻追问道。
“先将鱼头放入油锅中炸制定型,等到颜色变成金黄时取出放入盘中,然后用手提着鱼尾,鱼肉一面向外,用勺向鱼肉上浇热油,定型后,再把整只鱼身放入油锅中,鱼尾向上,鱼肉一面向上,浇油定型,炸到金黄色时取出放入盘中,与鱼头连上。”韵贵人轻声说道。
听了韵贵人的话,许琳琅一阵不解地问道:“松鼠鱼这就做成了?”说着,她看向对面的女子,接着就见对方摇摇头说道,“还没有最终完成,还差一道炒汤汁。”
“也就是说炒好汤汁就算做好了?”许琳琅追问道,她一直惦记着那个“松鼠”,在她看来做到这一步连个松鼠的影子都没有啊,怎么能叫“松鼠鱼”呢?
这样想着,许琳琅决定开门见山问韵贵人“为什么没见到松鼠”?
接着就见韵贵人微微一笑说道:“姐姐可曾听说过一句古诗?”
“哪一句古诗?”许琳琅丈二和尚摸不着头脑。
她不明白“松鼠”怎么又跟古诗联系上了?难不成入菜的这只松鼠从前曾经跟随在某位诗人身边,久而久之便带着满身诗香化成了一道菜?
正想着,就见韵贵人笑了笑说道:“兰儿说的是——‘横看成岭侧成峰’这一句。”
“‘横看成岭侧成峰’?”许琳琅一阵思量。
对于古诗词她还是颇有见地的,这都多亏了在墨门的时候,历代巨子立下了规矩——“凡入墨门者,必日日习读古诗、古词”。
曾经许琳琅很不理解,她觉得墨门是江湖门派,只要门下弟子把功夫练好,把机关做好,打遍天下无敌手就行了,干嘛还舞文弄墨?
后来还是公孙镝告诉她“古诗、古词里有前人的智慧,甚至一些不为人知的秘密和道理往往也会藏在古诗、古词里”。
于是,许琳琅发愤图强,“古诗、古词”一科学的相当好,究其原因估计是因为她好奇心太强,总想着哪一天能从古诗、古词里看出历史疑案的些许线索,甚至天地大合的至理。
正是因为有了这样的修为,许琳琅一听到韵贵人说起“横看成岭侧成峰”,就知道这一句说的是一个人看问题的角度不同,得到的结论也不同。
可是,这跟“松鼠鱼”有什么关系?许琳琅很一根筋地想道。
紧接着就听韵贵人微微一笑说道:“姐姐想一想那些切了花刀的鱼肉经过油炸会是什么样子?”
“色泽金黄,而且还是一簇一簇的金黄,”许琳琅轻声说道,接着,她忽然想起什么,恍然大悟道,“果然是‘横看成岭侧成峰’——兰儿的意思是那一簇一簇的金黄远远看去就像一只毛茸茸的松鼠,因此这道菜美其名曰‘松鼠鳖花鱼’,是这样吗?”
“正是,”韵贵人点点头,微微一笑说道,“姐姐说的正是松鼠鳖花鱼明面上的由来,在桃花江畔,它其实还有另外一个传说。”
“什么传说?”许琳琅来了兴致,她这个人兴趣极广,最喜欢听一些乡野杂记,究其原因估计是被墨门那条祖训影响的。
许琳琅想既然“古诗、古词里有前人的智慧,甚至一些不为人知的秘密和道理往往也会藏在古诗、古词里”,那么乡野杂记里就更有可能有这些东西了,要知道口口相传的东西往往是最接地气的。
这样想着,许琳琅看向了韵贵人,静待对方解惑。
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韵贵人听了许琳琅的话,微微一笑说道:“鳖花鱼的做法兰儿隐隐约约记得一些。”
听到这里,许琳琅当即追问道:“你还记得哪一道菜的做法?或者是那三道菜的做法你都大概记得?”
“兰儿在家的时候,家里的厨子经常做‘松鼠鳖花鱼’,兰儿因此也偷偷地学了一些,”韵贵人轻声说道,眸底是一片清明。
韵贵人的回答让许琳琅一阵高兴,她心头暗道:这就好办!接着便看向面前的女子问道:“你能不能说一说那‘松鼠鳖花鱼’是怎么做的?”
韵贵人点了点头,轻声说道:“‘松鼠鳖花鱼’的做法不难,主要分为切鱼、炸鱼、炒汤汁三步。”
“切鱼要如何切?”许琳琅一边问着,一边暗暗思量道:松鼠鱼、松鼠鱼,不会是把鳖花鱼弄成松鼠的形状吧?这可真是有些难度,她听说过把萝卜什么的刻成各种各样的形状,还真没听说过把鱼弄成松鼠形状。
这要怎么弄呢?
正想着,就听韵贵人微微一笑说道:“切鱼其实并不难,就是将鳖花鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开;然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。”
“然后呢?”通过韵贵人的讲解,许琳琅已经想象出鳖花鱼被分成头部,鱼身两个部分,以及鱼背划开一道的样子。
“接着就是从鱼颈部入刀,把鳖花鱼肋部大刺的根部切开直至与尾部,”韵贵人继续说道。
“这好像是把鳖花鱼两侧鱼身片下来的节奏,”许琳琅推测道。
“的确如此,”韵贵人点点头,继续说道,“把片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,将与鱼脊骨相连的那片鱼鱼肉向上,鱼身内侧向下,仍然从鱼颈部入刀,沿着鱼脊骨将脊骨剔开。”
“这样一来两片鱼身算是彻底跟鱼脊骨分离了,”许琳琅轻声说道,紧接着她忽然想到一个问题,忙问道,“鱼刺呢?鱼刺如何处理?”
“马上就会开始处理鱼刺,”韵贵人微微一笑说道,“切下来的两片鱼身,把鱼皮一面紧贴着砧板放置,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。”
听到这里,许琳琅笑着问道:“到这一步,鳖花鱼算是切好了,对吗?”
“是,”韵贵人点点头,说道,“做好这些,鳖花鱼的切鱼算是完成了,接下来就该炸鱼了。”
“这就开始炸鱼?”许琳琅一脸疑惑,她还没看到松鼠呢,怎么就开始炸鱼了?
正想着,就听韵贵人微微一顿,说道:“在炸鱼前还要做一步工作。”
“什么工作?”许琳琅追问道。
“切花刀,”韵贵人微微一笑说道。
“怎么个切法?”许琳琅继续问道,为了美食她也是蛮拼的,用“费尽心机”来形容真的一点也不为过。
好在韵贵人不是那种很八婆的女人,听到许琳琅这样问,微微一笑,继续说道:“所谓‘切花刀’就是把片好的净鱼肉鱼皮一面向下放在砧板上,从一个角开始,沿纵向倾斜一定角度斜刀切入鱼肉。”
“这就行了?”听了韵贵人的话,许琳琅大吃一惊,她到现在也没看到“松鼠”在哪里啊?
听出许琳琅的不解,韵贵人微微一笑说道:“姐姐可不要小看了这一步,松鼠鱼的成败切花刀这一步很关键,切花刀的时候一定要掌握好角度,而且刀入鱼肉既不能太深,也不能太浅,刀口太深会切破鱼皮,成不了松鼠鱼,刀口太浅,不但鱼不容易入味,也成不了松鼠鱼。”
“你的意思是做好了这一步就能看出松鼠鱼的雏形?”许琳琅追问道。
“是,”韵贵人点点头。
见此情形,许琳琅一阵沉默,不禁将“切花刀”这一步反复思量,最后她恍然大悟,说道:“我明白了,这一步其实就是把净鱼肉切成像菊花那样的形状,是不是?”
“是,”韵贵人微微一笑,补充道,“不过要想达到姐姐说的那种‘像菊花的形状’,还要在刚才那些刀口之上再垂直入刀切入,同时与刚才的刀口形成十字花纹才行。”
“这样一来还真的很像菊花,”许琳琅一边点头,一边沉吟道,不禁对发明“松鼠鳖花鱼”这道菜的厨师心生钦佩——能把一道菜做的如此精致,当真是不简单!
正想着,就听韵贵人继续说道:“切好花刀的鱼肉放入有少许白酒和盐的大碗内,沾一下,然后拿出来,再放入盛干淀粉的盘中,拍匀淀粉,然后提起鱼,抖下多余的淀粉。”
“这是为了炸鱼做准备吧?”许琳琅问道,从前她也吃过油炸的菜品,知道但凡油炸都是要在食材外面裹一些淀粉,或者蛋清什么的,据说这样做是为了让菜品看起来色泽金黄,而且不走形。
接着,就见韵贵人点了点头,轻声说道:“是,接下来就要炸鱼了,炸鱼的好坏直接关系着松鼠鱼的成败,所以也是一道很关键的步骤。”
“那该怎么炸松鼠鱼才算炸得好?”许琳琅立刻追问道。
“先将鱼头放入油锅中炸制定型,等到颜色变成金黄时取出放入盘中,然后用手提着鱼尾,鱼肉一面向外,用勺向鱼肉上浇热油,定型后,再把整只鱼身放入油锅中,鱼尾向上,鱼肉一面向上,浇油定型,炸到金黄色时取出放入盘中,与鱼头连上。”韵贵人轻声说道。
听了韵贵人的话,许琳琅一阵不解地问道:“松鼠鱼这就做成了?”说着,她看向对面的女子,接着就见对方摇摇头说道,“还没有最终完成,还差一道炒汤汁。”
“也就是说炒好汤汁就算做好了?”许琳琅追问道,她一直惦记着那个“松鼠”,在她看来做到这一步连个松鼠的影子都没有啊,怎么能叫“松鼠鱼”呢?
这样想着,许琳琅决定开门见山问韵贵人“为什么没见到松鼠”?
接着就见韵贵人微微一笑说道:“姐姐可曾听说过一句古诗?”
“哪一句古诗?”许琳琅丈二和尚摸不着头脑。
她不明白“松鼠”怎么又跟古诗联系上了?难不成入菜的这只松鼠从前曾经跟随在某位诗人身边,久而久之便带着满身诗香化成了一道菜?
正想着,就见韵贵人笑了笑说道:“兰儿说的是——‘横看成岭侧成峰’这一句。”
“‘横看成岭侧成峰’?”许琳琅一阵思量。
对于古诗词她还是颇有见地的,这都多亏了在墨门的时候,历代巨子立下了规矩——“凡入墨门者,必日日习读古诗、古词”。
曾经许琳琅很不理解,她觉得墨门是江湖门派,只要门下弟子把功夫练好,把机关做好,打遍天下无敌手就行了,干嘛还舞文弄墨?
后来还是公孙镝告诉她“古诗、古词里有前人的智慧,甚至一些不为人知的秘密和道理往往也会藏在古诗、古词里”。
于是,许琳琅发愤图强,“古诗、古词”一科学的相当好,究其原因估计是因为她好奇心太强,总想着哪一天能从古诗、古词里看出历史疑案的些许线索,甚至天地大合的至理。
正是因为有了这样的修为,许琳琅一听到韵贵人说起“横看成岭侧成峰”,就知道这一句说的是一个人看问题的角度不同,得到的结论也不同。
可是,这跟“松鼠鱼”有什么关系?许琳琅很一根筋地想道。
紧接着就听韵贵人微微一笑说道:“姐姐想一想那些切了花刀的鱼肉经过油炸会是什么样子?”
“色泽金黄,而且还是一簇一簇的金黄,”许琳琅轻声说道,接着,她忽然想起什么,恍然大悟道,“果然是‘横看成岭侧成峰’——兰儿的意思是那一簇一簇的金黄远远看去就像一只毛茸茸的松鼠,因此这道菜美其名曰‘松鼠鳖花鱼’,是这样吗?”
“正是,”韵贵人点点头,微微一笑说道,“姐姐说的正是松鼠鳖花鱼明面上的由来,在桃花江畔,它其实还有另外一个传说。”
“什么传说?”许琳琅来了兴致,她这个人兴趣极广,最喜欢听一些乡野杂记,究其原因估计是被墨门那条祖训影响的。
许琳琅想既然“古诗、古词里有前人的智慧,甚至一些不为人知的秘密和道理往往也会藏在古诗、古词里”,那么乡野杂记里就更有可能有这些东西了,要知道口口相传的东西往往是最接地气的。
这样想着,许琳琅看向了韵贵人,静待对方解惑。
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