第281章 就算是六星厨师都要向叶垂请教厨艺?
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无为板鸭是一道安徽名菜,这道菜名字中的无为二字,到并非是有什么特殊含义,而是因为出产这道菜的地方叫做无为县,无为板鸭的名字这才得意命名。+◆
这无为板鸭也叫做无为熏鸭,拥有两百年的历史,在鸭肉爱好者中这个名字可谓是妇孺皆知,是鸭肉菜中的老字号,而跟所有的老字号相仿,这样的菜肴其制作方式都是秘传,其中的卤水配料,熏烤火候等都是外人无从得知的。
叶垂上一世对全国各地的美味都有所钻研,曾经花费了一段时间专门对这无为板鸭做过一段时间的钻研和探索,倒是隐约弄明白了许多关于无为板鸭的秘传做法是什么,他所做出来的无为板鸭,已经可以算得上是正宗了。
此时闻着董倩所做的这道熏鸭味道,倒是让叶垂隐约想到了这道无为板鸭,其实世界上的许多中菜谱都有相似的地方,毕竟烹饪方式是一定的,多变的只是某些配料和火候的掌握。
而某些菜式可以流传一百年,两百年,甚至更长时间,自然有它独特的地方,在类似的烹饪方式下,这种菜式就已经是美味的极致,董倩的烹饪方式既然接近无为板鸭,那么她这种烹饪鸭肉的方式,最佳的方法就是无为板鸭的烹饪方法。
随着香味流传出来,又过了片刻后,董倩便端着一盘切好了的鸭肉走出了厨房,她带着几分期待的将盘子放到了叶垂的面前,轻笑着说道:“请你试一试我的这道菜吧。”
董倩所做的熏鸭已经切成了条,摆放在盘子中,鸭肉的色泽呈现出一种深黄微黑的色泽,上面点缀着一些香菜和西芹,摆盘也是厨师技能,董倩身为女人。这方面心思缜密,做得很好,令人口味大开。
叶垂满意的点点头,拿起一双竹筷夹起一块熏鸭肉块,往嘴中送去。
“叶垂,吃熏鸭的时候要先在蘸料中蘸一蘸再送入嘴巴中,这样味道才是最美的。”董悠悠连忙叮嘱道。
叶垂却笑着摇了摇头,直接送熏肉送入了嘴中。
董倩在一旁说道:“蘸酱料是为了配合熏肉的味道,是为了食客的享受,不过要想品鉴一道菜是否足够好。最好的方式就是不蘸酱料送入口中品尝。”
“哦,原来是这样啊。”董悠悠明白的点了点头。
在董悠悠跟董倩说话的时间里,叶垂已经吃完了一口菜肴,两女立刻就期待的看向叶垂,而潘庆国苏芯黄勇孟刚等服务员,知道董倩做菜是为了让叶垂品鉴的,他们纷纷好奇的站在远处看过来,这熏鸭味道浓郁,令人口齿生津。想必是十分美味的,不知道叶垂会作何评断?
吃下了一口熏鸭之后,叶垂品味半响,接着便对董倩说道:“如果是十分制的话。这道菜我只能给六分。”
“什么?”董悠悠顿时不乐意了,瞪着叶垂,“怎么可能,我姐姐的菜竟然只有六分的水准吗?”
董倩却完全没有一点不高兴。反而急忙拉了拉董悠悠:“悠悠你别生气。”她看向叶垂,“你给六分,就是说你能尝到这道菜中的缺陷对不对?”
“没错。这道菜中的确有一些需要改进的地方。”叶垂承认的点了点头。
“是什么地方?”董倩连忙追问道。
叶垂想了想,便站了起来说道:“直接解释不好说,我看你刚才多买回来了几只鸭子,不如我直接跟你演示一下吧……”这么说着,叶垂就又笑了起来,“你多买了这几只鸭子回来,恐怕就是打定了主意想要多做几次的对不对?”
董倩笑着承认道:“没错。”
叶垂笑了笑,看到时间正好到了傍晚时分,于是就说道:“那好,我亲自到厨房做一遍看看。”
董倩露出极感兴趣的表情,董悠悠脸上也挂上了微笑,叶垂手中做出来的美食她吃到过很多次,十分的留念。
很快董倩跟董悠悠跟着叶垂往厨房走去。
而潘庆国等人却都诧异了起来:看样子,这是叶垂要给董倩演示怎么做菜?
董倩可是一名六星级厨师啊……
鲁兵是五星厨师,五星厨师跟六星厨师虽然只差了一星,可说到厨艺却是天差之别,叶垂的厨艺比鲁兵好他们还可以接受,可现在……就算是六星级厨师都要向叶垂请教厨艺?
他们知道叶垂很厉害,可是……这也太厉害了!
怪不得他可以做田小杜的师父!
“老板!”走过潘庆国等人身边的时候,孟刚忍不住开口道,眼睛打量了一眼放在大厅的那盘熏鸭,有些眼馋的说道,“这鸭子怎么办?”
董倩看了孟刚等人一眼:“如果你们不嫌弃的,就分吃了吧,以后我会在这里工作,就当是见面礼了。”
她性格虽然冷清,但并不是不懂人情世故。
那些服务员在董倩做菜的时候就已经感觉到这菜的味道十分诱人,此刻能够亲自吃到口中,自然不会拒绝,几人连忙答应一声,就有些争先恐后的走向了那盘菜。
叶垂笑了笑,带着两女走进厨房。
董倩买回来的几只鸭子正关在笼子内放在厨房一角,燕京这边可以买得到的鸭子,大部分都是散养的水鸭,其实做无为板鸭这道菜最好的食材还是使用麻鸭,不过这个世界跟叶垂上一世不同,食材有限制也是没有办法的事情。
叶垂走到一个笼子前,将手伸进去抓住一只鸭子从笼子内拽了出来,割断喉管放血,等鸭子死后放入热水中拔毛,这是杀鸡杀鸭一般的流程并没有什么特殊的地方。
可在取出鸭子内脏的时候叶垂的做法却颇有些与众不同:他没有直接隔开鸭子的腹部,而是在鸭子的腋下划开,从这里将鸭子内脏取出。
“杀鸭子要这样杀吗?”董悠悠一脸惊奇的询问叶垂。
“倒也不是都要这样杀,不过熏鸭烤鸭最好不要破坏鸭子的身体,才能尽量保持鸭肉的鲜味,这是一个诀窍。”叶垂笑着说,眼睛却是看向董倩。
董倩刚才处理鸭子的时候自然是按照一般杀鸭子的方式杀的,这时候她若有所思的点点头:“原来这里还有这样的窍门。”
叶垂很麻利的处理好一只鸭子,动作十分熟练,让董悠悠颇为感慨:“他杀死并且料理干净一只鸭子的速度比姐姐你还快啊,当初在海南鸡饭工作的时候我就觉得他这动作不同一般了,也不知道是怎么练出来的。”
“这个也讲究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。
第一次看到叶垂的时候她完全没有把叶垂当一回事,看到田小杜竟然认叶垂做师父,她还颇有些看不起田小杜,可现在那种轻视早已经变成了尊敬,叶垂的确有资格做他的师父,有资格教导他们这些六星级厨师。
料理好的鸭肉被放入了一个大盆中,倒入了半盆温水,接着叶垂往里面撒入了盐,这是要进行一段时间的腌制,令盐味入肉,这个过程通常要花费一个小时左右。
不过叶垂却另有方式加快这个步骤:他双手开始不断的按摩鸭肉。
按摩的手法也是十分独到的,要快慢适中,令鸭肉充分跟盐分接触,又不可以破坏鸭肉的组织。
这种按摩手法别看简单,但要掌握好度很不容易,叶垂教导田小杜这种按摩手法,至少花费了一个月的时间才让叶垂感觉到了满意。
这种按摩不但可以让盐分入味,还可以让盆中的温水清洗掉鸭子体内的血水。
当十分钟后,叶垂将鸭子从盆中拎出来放到案板上,然后轻轻拍打鸭肉,这是要让鸭子的水分尽快挤出来。
其实在这个过程还要有一个步骤,那就是在鸭子的体表抹上硝水。
所谓的硝水,是一种含有硝酸钾或者硝酸钠的液体,主要用来给肉制品上色,可以让肉质变得红润,不过叶垂却不建议使用这种东西。
因为硝水对人体是有一定伤害的,加热的话会产生亚硝酸盐这种有毒物质。
这一步所以叶垂是省去的。
接着叶垂架起一锅,倒水煮沸,将鸭子在沸水中过了一遍,这个过程也是董倩之前就已经想到了的,可以让鸭子的皮收缩绷紧容易去皮,对接下来的熏烤过程也有着至关重要的原因。
从沸水中拎出来之后,要用湿布将鸭子全身都擦上一遍。
这个时候按照正宗的烤鸭,鸭子皮是就要去掉了的,不过叶垂却并没打算现在就去皮,去皮的过程要留到熏制完成之后再进行。
接下来就是至关重要的熏制过程了。
厨房内的厨具是崭新的,其中就包括专门的碳烤炉子。
其实无为板鸭最正宗的熏制方法,是要用杉木屑进行熏烤,不过杉木并非那么容易简单找到,这一步也就只能省略了。
饭店的烤炉是专门为一些烧烤食物准备的,叶垂燃起木炭,架上铁棍,将鸭子放到上面进行熏烤。
“咦?”董悠悠发现了什么,奇怪的问道,“这个时候鸭子难道不应该先涂抹上调料再进行熏烤吗?我看姐姐都是那么做的。”
“不,等到鸭子熏熟之后,还要再进行炖煮,等炖煮的时候再放调料。”
叶垂笑着解释。(未完待续请搜索,小说更好更新更快!
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无为板鸭是一道安徽名菜,这道菜名字中的无为二字,到并非是有什么特殊含义,而是因为出产这道菜的地方叫做无为县,无为板鸭的名字这才得意命名。+◆
这无为板鸭也叫做无为熏鸭,拥有两百年的历史,在鸭肉爱好者中这个名字可谓是妇孺皆知,是鸭肉菜中的老字号,而跟所有的老字号相仿,这样的菜肴其制作方式都是秘传,其中的卤水配料,熏烤火候等都是外人无从得知的。
叶垂上一世对全国各地的美味都有所钻研,曾经花费了一段时间专门对这无为板鸭做过一段时间的钻研和探索,倒是隐约弄明白了许多关于无为板鸭的秘传做法是什么,他所做出来的无为板鸭,已经可以算得上是正宗了。
此时闻着董倩所做的这道熏鸭味道,倒是让叶垂隐约想到了这道无为板鸭,其实世界上的许多中菜谱都有相似的地方,毕竟烹饪方式是一定的,多变的只是某些配料和火候的掌握。
而某些菜式可以流传一百年,两百年,甚至更长时间,自然有它独特的地方,在类似的烹饪方式下,这种菜式就已经是美味的极致,董倩的烹饪方式既然接近无为板鸭,那么她这种烹饪鸭肉的方式,最佳的方法就是无为板鸭的烹饪方法。
随着香味流传出来,又过了片刻后,董倩便端着一盘切好了的鸭肉走出了厨房,她带着几分期待的将盘子放到了叶垂的面前,轻笑着说道:“请你试一试我的这道菜吧。”
董倩所做的熏鸭已经切成了条,摆放在盘子中,鸭肉的色泽呈现出一种深黄微黑的色泽,上面点缀着一些香菜和西芹,摆盘也是厨师技能,董倩身为女人。这方面心思缜密,做得很好,令人口味大开。
叶垂满意的点点头,拿起一双竹筷夹起一块熏鸭肉块,往嘴中送去。
“叶垂,吃熏鸭的时候要先在蘸料中蘸一蘸再送入嘴巴中,这样味道才是最美的。”董悠悠连忙叮嘱道。
叶垂却笑着摇了摇头,直接送熏肉送入了嘴中。
董倩在一旁说道:“蘸酱料是为了配合熏肉的味道,是为了食客的享受,不过要想品鉴一道菜是否足够好。最好的方式就是不蘸酱料送入口中品尝。”
“哦,原来是这样啊。”董悠悠明白的点了点头。
在董悠悠跟董倩说话的时间里,叶垂已经吃完了一口菜肴,两女立刻就期待的看向叶垂,而潘庆国苏芯黄勇孟刚等服务员,知道董倩做菜是为了让叶垂品鉴的,他们纷纷好奇的站在远处看过来,这熏鸭味道浓郁,令人口齿生津。想必是十分美味的,不知道叶垂会作何评断?
吃下了一口熏鸭之后,叶垂品味半响,接着便对董倩说道:“如果是十分制的话。这道菜我只能给六分。”
“什么?”董悠悠顿时不乐意了,瞪着叶垂,“怎么可能,我姐姐的菜竟然只有六分的水准吗?”
董倩却完全没有一点不高兴。反而急忙拉了拉董悠悠:“悠悠你别生气。”她看向叶垂,“你给六分,就是说你能尝到这道菜中的缺陷对不对?”
“没错。这道菜中的确有一些需要改进的地方。”叶垂承认的点了点头。
“是什么地方?”董倩连忙追问道。
叶垂想了想,便站了起来说道:“直接解释不好说,我看你刚才多买回来了几只鸭子,不如我直接跟你演示一下吧……”这么说着,叶垂就又笑了起来,“你多买了这几只鸭子回来,恐怕就是打定了主意想要多做几次的对不对?”
董倩笑着承认道:“没错。”
叶垂笑了笑,看到时间正好到了傍晚时分,于是就说道:“那好,我亲自到厨房做一遍看看。”
董倩露出极感兴趣的表情,董悠悠脸上也挂上了微笑,叶垂手中做出来的美食她吃到过很多次,十分的留念。
很快董倩跟董悠悠跟着叶垂往厨房走去。
而潘庆国等人却都诧异了起来:看样子,这是叶垂要给董倩演示怎么做菜?
董倩可是一名六星级厨师啊……
鲁兵是五星厨师,五星厨师跟六星厨师虽然只差了一星,可说到厨艺却是天差之别,叶垂的厨艺比鲁兵好他们还可以接受,可现在……就算是六星级厨师都要向叶垂请教厨艺?
他们知道叶垂很厉害,可是……这也太厉害了!
怪不得他可以做田小杜的师父!
“老板!”走过潘庆国等人身边的时候,孟刚忍不住开口道,眼睛打量了一眼放在大厅的那盘熏鸭,有些眼馋的说道,“这鸭子怎么办?”
董倩看了孟刚等人一眼:“如果你们不嫌弃的,就分吃了吧,以后我会在这里工作,就当是见面礼了。”
她性格虽然冷清,但并不是不懂人情世故。
那些服务员在董倩做菜的时候就已经感觉到这菜的味道十分诱人,此刻能够亲自吃到口中,自然不会拒绝,几人连忙答应一声,就有些争先恐后的走向了那盘菜。
叶垂笑了笑,带着两女走进厨房。
董倩买回来的几只鸭子正关在笼子内放在厨房一角,燕京这边可以买得到的鸭子,大部分都是散养的水鸭,其实做无为板鸭这道菜最好的食材还是使用麻鸭,不过这个世界跟叶垂上一世不同,食材有限制也是没有办法的事情。
叶垂走到一个笼子前,将手伸进去抓住一只鸭子从笼子内拽了出来,割断喉管放血,等鸭子死后放入热水中拔毛,这是杀鸡杀鸭一般的流程并没有什么特殊的地方。
可在取出鸭子内脏的时候叶垂的做法却颇有些与众不同:他没有直接隔开鸭子的腹部,而是在鸭子的腋下划开,从这里将鸭子内脏取出。
“杀鸭子要这样杀吗?”董悠悠一脸惊奇的询问叶垂。
“倒也不是都要这样杀,不过熏鸭烤鸭最好不要破坏鸭子的身体,才能尽量保持鸭肉的鲜味,这是一个诀窍。”叶垂笑着说,眼睛却是看向董倩。
董倩刚才处理鸭子的时候自然是按照一般杀鸭子的方式杀的,这时候她若有所思的点点头:“原来这里还有这样的窍门。”
叶垂很麻利的处理好一只鸭子,动作十分熟练,让董悠悠颇为感慨:“他杀死并且料理干净一只鸭子的速度比姐姐你还快啊,当初在海南鸡饭工作的时候我就觉得他这动作不同一般了,也不知道是怎么练出来的。”
“这个也讲究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。
第一次看到叶垂的时候她完全没有把叶垂当一回事,看到田小杜竟然认叶垂做师父,她还颇有些看不起田小杜,可现在那种轻视早已经变成了尊敬,叶垂的确有资格做他的师父,有资格教导他们这些六星级厨师。
料理好的鸭肉被放入了一个大盆中,倒入了半盆温水,接着叶垂往里面撒入了盐,这是要进行一段时间的腌制,令盐味入肉,这个过程通常要花费一个小时左右。
不过叶垂却另有方式加快这个步骤:他双手开始不断的按摩鸭肉。
按摩的手法也是十分独到的,要快慢适中,令鸭肉充分跟盐分接触,又不可以破坏鸭肉的组织。
这种按摩手法别看简单,但要掌握好度很不容易,叶垂教导田小杜这种按摩手法,至少花费了一个月的时间才让叶垂感觉到了满意。
这种按摩不但可以让盐分入味,还可以让盆中的温水清洗掉鸭子体内的血水。
当十分钟后,叶垂将鸭子从盆中拎出来放到案板上,然后轻轻拍打鸭肉,这是要让鸭子的水分尽快挤出来。
其实在这个过程还要有一个步骤,那就是在鸭子的体表抹上硝水。
所谓的硝水,是一种含有硝酸钾或者硝酸钠的液体,主要用来给肉制品上色,可以让肉质变得红润,不过叶垂却不建议使用这种东西。
因为硝水对人体是有一定伤害的,加热的话会产生亚硝酸盐这种有毒物质。
这一步所以叶垂是省去的。
接着叶垂架起一锅,倒水煮沸,将鸭子在沸水中过了一遍,这个过程也是董倩之前就已经想到了的,可以让鸭子的皮收缩绷紧容易去皮,对接下来的熏烤过程也有着至关重要的原因。
从沸水中拎出来之后,要用湿布将鸭子全身都擦上一遍。
这个时候按照正宗的烤鸭,鸭子皮是就要去掉了的,不过叶垂却并没打算现在就去皮,去皮的过程要留到熏制完成之后再进行。
接下来就是至关重要的熏制过程了。
厨房内的厨具是崭新的,其中就包括专门的碳烤炉子。
其实无为板鸭最正宗的熏制方法,是要用杉木屑进行熏烤,不过杉木并非那么容易简单找到,这一步也就只能省略了。
饭店的烤炉是专门为一些烧烤食物准备的,叶垂燃起木炭,架上铁棍,将鸭子放到上面进行熏烤。
“咦?”董悠悠发现了什么,奇怪的问道,“这个时候鸭子难道不应该先涂抹上调料再进行熏烤吗?我看姐姐都是那么做的。”
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